Panta Ilish

Panta ilish é arroz frio e fermentado, servido com hilsa frito, um peixe central na cozinha bengali.

Panta é o nome dado ao arroz demolhado em água até fermentar e ficar ligeiramente azedo, e ilish é a palavra bengali para hilsa. O prato é tradicionalmente comido durante o Pohela Boishakh, a festa do Ano Novo bengali.

O que é de facto

O arroz cozido é coberto com água e deixado a repousar, geralmente durante a noite, até fermentar e adquirir um sabor azedo. Escorre-se, tempera-se com sal e come-se frio, pelo que o prato não tem o calor do arroz acabado de cozer. O peixe é hilsa, limpo, salgado e frito em óleo de mostarda, que lhe confere um sabor vivo e acentuado. A cebola e a pimenta são os acompanhamentos habituais. O prato assenta no contraste: arroz frio e azedo contra peixe quente e intenso.

O hilsa tem muitas espinhas finas, por isso come-se com cuidado, retirando a carne das espinhas à medida que se avança.

Como se serve

• Arroz frio, não reaquecido, no mesmo prato do peixe.
• Hilsa frito, servido quente ao lado ou por cima do arroz.
• Cebola, pimenta e sal à parte, para que cada cliente possa temperar o prato a seu gosto.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique o peixe. Escreva «hilsa (ilish)» se for hilsa, e o nome do peixe que efetivamente utiliza se não for.
• Assinale o peixe e a mostarda (do óleo de mostarda) como alergénios, e avise os clientes de que o peixe tem espinhas.
• Diga que o arroz é fermentado e servido frio, para que os clientes saibam o que estão a pedir.
• Indique a cebola, a pimenta e o sal como acompanhamentos habituais, e venda o peixe extra como porção à parte.
• Indique o peso do peixe no prato, uma vez que as porções variam.