Panta Ilish

Panta ilish er koldt, fermenteret ris, der spises sammen med stegt hilsa, en fisk der er central i bengalsk madlavning.

Panta er navnet på ris, der har stået i vand, til den fermenterer og bliver let syrlig, og ilish er det bengalske ord for hilsa. Retten spises traditionelt under Pohela Boishakh, det bengalske nytårsfest.

Hvad det egentlig er

Kogt ris dækkes med vand og står, typisk natten over, indtil det fermenterer og får en syrlig smag. Det sies af, saltes og spises koldt, så retten har ingen af varmen fra nykogt ris. Fisken er hilsa, renset, saltet og stegt i sennepsolie, hvilket giver fisken en skarp, pikant smag. Løg og chili er de sædvanlige følgesvende. Retten bygger på kontraster: kold, syrlig ris mod varm, fed fisk.

Hilsa har meget mange fine knogler, så fisken spises omhyggeligt, idet kødet plukkes fra knoglerne undervejs.

Sådan serveres det

• Kold ris, ikke genopvarmet, på samme tallerken som fisken.
• Stegt hilsa, serveret varm ved siden af eller ovenpå risen.
• Løg, chili og salt på siden, så hver gæst kan krydre retten efter smag.

Sådan skriver du det på kortet

• Navngiv fisken. Skriv “hilsa (ilish)”, hvis det er hilsa, og navngiv den fisk, I faktisk bruger, hvis den ikke er det.
• Markér fisk og sennep (fra sennepsolien) som allergener, og advar gæsterne om, at fisken er benet.
• Skriv, at risen er fermenteret og serveret kold, så gæsterne ved, hvad de bestiller.
• Angiv løg, chili og salt som de faste tilbehør, og sælg eventuel ekstra fisk som en separat portion.
• Oplys vægten af fisk på tallerkenen, da portionerne varierer.