Panta Ilish

Panta ilish is koude, gefermenteerde rijst die wordt gegeten met gebakken hilsa, een vis die centraal staat in de Bengaalse keuken.

Panta is de naam voor rijst die in water wordt geweekt totdat ze gaat gisten en licht zuur smaakt. Ilish is het Bengaalse woord voor hilsa. Het gerecht wordt traditioneel gegeten tijdens Pohela Boishakh, het Bengaalse nieuwjaarsfeest.

Wat het werkelijk is

Gekookte rijst wordt met water bedekt en meestal een nacht laten staan, totdat ze gaat gisten en een zure smaak krijgt. Ze wordt afgegoten, gezouten en koud gegeten, dus het gerecht heeft niets van de warmte van versgekookte rijst. De vis is hilsa, die wordt schoongemaakt, gezouten en gebakken in mosterdolie, wat de vis een scherpe, pittige smaak geeft. Ui en chili zijn de gebruikelijke begeleiders. Het gerecht werkt met contrast: koele, zure rijst tegenover hete, rijke vis.

Hilsa heeft heel veel fijne graatjes, dus de vis wordt zorgvuldig gegeten; je pluist het vlees tijdens het eten van de graten af.

Hoe het wordt geserveerd

• Koude rijst, niet opgewarmd, op hetzelfde bord als de vis.
• Gebakken hilsa, heet naast of op de rijst geserveerd.
• Ui, chili en zout apart, zodat elke gast het gerecht naar smaak kan kruiden.

Hoe je het op de kaart zet

• Benoem de vis. Schrijf “hilsa (ilish)” als het hilsa is, en noem de vis die je werkelijk gebruikt als dat niet zo is.
• Markeer vis en mosterd (uit de mosterdolie) als allergenen, en waarschuw gasten dat de vis graatrijk is.
• Vermeld dat de rijst gefermenteerd en koud wordt geserveerd, zodat gasten weten wat ze bestellen.
• Noem ui, chili en zout als de standaardbijgerechten, en verkoop extra vis als aparte portie.
• Geef het gewicht van de vis op het bord aan, omdat porties kunnen verschillen.