パンタ・イリッシュ

パンタ・イリッシュは、冷たく発酵させたご飯に揚げたヒルサを添えて食べる料理で、ベンガル料理に欠かせない魚を使います。

「パンタ」とは、ご飯を水に浸けて発酵させ、わずかに酸味を帯びさせたものを指します。「イリッシュ」はベンガル語でヒルサを意味します。この料理は、ベンガル新年の祭りであるポヒラ・ボイシャクの時期に伝統的に食べられてきました。

実際には何か

炊いたご飯を水に浸け、通常は一晩置いて発酵させ、酸味を出します。その後、水気を切って塩で味を調え、冷たいまま食べるため、炊きたてのご飯のような温かさはありません。魚はヒルサで、下処理をして塩をふり、からし油で揚げます。からし油によって、魚にはつんとした刺激的な風味がつきます。玉ねぎと唐辛子を合わせるのが一般的です。冷たく酸味のあるご飯と、熱くて脂の多い魚の対比がこの料理の特徴です。

ヒルサには細かい骨が非常に多いため、身を骨から丁寧に外しながら食べます。

提供のしかた

• 温め直さない冷たいご飯を、魚と同じ皿に盛る。
• 揚げたヒルサを、ご飯の横またはご飯の上に熱いまま添える。
• 玉ねぎ、唐辛子、塩を横に添え、客が好みで味を調えられるようにする。

メニューへの書き方

• 魚の名前を明記する。ヒルサの場合は「ヒルサ（イリッシュ）」と書き、別の魚を使う場合は実際の魚名を記載する。
• 魚と、からし油に由来するからしをアレルゲンとして表示し、魚に小骨が多いことを客に知らせる。
• ご飯が発酵させたもので冷たく提供されることを明記し、客が注文内容を理解できるようにする。
• 玉ねぎ、唐辛子、塩を標準の付け合わせとして記載し、追加の魚は別の一品として販売する。
• 盛り付けた魚の重量を明記する。分量は一定ではないため。