كنافة تركية

الكنافة التركية عجين شعري مقرمش يُخبَز حول جبنة تنماس، ثم يُغمَر بشراب السكر وهو لا يزال ساخناً. هي من أكثر حلويات تركيا محبّة، تحديداً بسبب التباين الذي تلعب عليه: عجين مقرمش مشرَّب بالشراب في مواجهة قلب جبني مطاطي بين المالح والحلو.

ما هو فعلياً

الكنافة الشعرية، عجين مبروم رفيع يشبه الشعيرية، تُفرَش في قالب دائري وتُدهَن بسخاء بالزبدة، تُحشى بجبنة خفيفة غير مملّحة قابلة للتمطط، ثم تُغطّى بطبقة أخرى من الكنافة وتُخبَز أو تُطهى على النار حتى تصير ذهبية غامقة ومقرمشة من الوجهين. لحظة رفعها عن النار، يُسكَب فوقها شراب سكر ساخن، تمتصّه العجينة وهي تحافظ على قرمشتها من الخارج.

قطعها وهي لا تزال دافئة يجعل الجبنة بداخلها تتمطط خيوطاً طويلة — كنافة تُقدَّم باردة، بجبنة متماسكة تماماً، تكون قد فاتها بيت القصيد.

تقليدياً تُطهى الكنافة التركية في صينية فوق النار وتُقلب لتتقرمش من الوجهين، كما توجد نسخ تُخبز في الفرن. وهي العضو التركي في عائلة حلويات الكنافة/الكنافة النابلسية الأوسع في الشرق الأوسط: تنويعات إقليمية متقاربة وليست مرادفات تماماً. وتُزيَّن تقليدياً بالفستق، لذا يحتوي الطبق الكلاسيكي على الفستق والقمح والحليب، أما النسخ بلا فستق فلا تحتويه. وهي نباتية فقط إذا صُنعت الجبنة بمنفحة غير حيوانية. الشراب الساخن يتوافق مع التقليد، لكن حرارته وطريقة إضافته تختلف من وصفة إلى أخرى. وقد سُجّلت كنافة أنطاكيا (Antakya künefesi)، النوع الإقليمي من هاتاي بجبنتها المحلية وتقنية الصينية، مؤشراً جغرافياً محمياً (PGI) في الاتحاد الأوروبي عام 2023؛ والحماية تخص هذا النوع الإقليمي لا الاسم العام künefe.

كيف يُقدَّم

• ساخنة، طازجة من المقلاة، مقطّعة أسافين، والجبنة لا تزال تتمطط.
• مع مغرفة قيمر أو آيس كريم فوقها، تذوب قليلاً في العجين الدافئ.
• رشّة خفيفة من الفستق المطحون، للون ولمسة قرمشة إضافية أمام الجبنة الطرية.

كيف تكتبونه في القائمة

• صرّحوا بـالغلوتين والحليب؛ كلاهما لا مفر منه وجوهري في الطبق.
• اذكروا إن كانت تُحضَّر عند الطلب؛ الكنافة فعلياً لا تنتظر — القطعة المُعَدّة مسبقاً تفقد التباين بين القرمشة والتمطط الذي يحدّدها.
• أشيروا إلى أنها حلوة جداً بسبب الشراب؛ سطر يستحقه ضيوف لا يتوقعون هذا القدر.
• صرّحوا بـالفستق؛ فالتقديم الكلاسيكي به يجعله مسبّباً لحساسية المكسرات.