Khao soi

Il khao soi è noodles all'uovo in un brodo di curry al cocco ricco e denso, coperti da una manciata degli stessi noodles fritti fino a renderli croccanti. È il piatto simbolo di Chiang Mai, e le sue origini risalgono alle rotte commerciali musulmane che portarono a sud, dallo Yunnan e dal Myanmar, le zuppe di noodles speziate al curry fino alla Thailandia settentrionale.

Che cos'è davvero

I noodles all'uovo freschi bollono finché non diventano teneri e finiscono direttamente in un brodo costruito su latte di cocco e una pasta di curry più carica di curcuma e spezie secche rispetto alle paste di erbe fresche usate più a sud, il che dà al brodo il suo colore giallo intenso e un sapore più vicino alla cucina birmana o dello Yunnan che a quella thailandese centrale. Una manciata dei medesimi noodles crudi frigge separatamente finché non diventa croccante e friabile, ammassata sopra proprio prima di servire, così che ogni ciotola porti fianco a fianco una consistenza morbida e una croccante.

La copertura di noodles fritti è un tratto distintivo, non una decorazione. Ometterla riduce il khao soi a una comune zuppa di noodles al curry; il contrasto tra i noodles morbidi e imbevuti di brodo sotto e quelli croccanti e fritti sopra è esattamente ciò per cui il piatto è conosciuto.

Come si serve

• In una ciotola profonda, con i noodles croccanti ammassati sopra.
• Con verdure di senape in salamoia, scalogno e uno spicchio di lime a lato.
• Come piatto principale, un pasto completo e non un antipasto.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il grano presente nei noodles e l'uovo usato per prepararli.
• Dite se si usa pollo o manzo, perché entrambi sono comuni in cucine diverse.
• Raccontate, se gli ospiti lo chiedono, la storia settentrionale del piatto legata alle rotte commerciali musulmane, perché quell'origine spiega davvero il suo sapore diverso dagli altri curry thailandesi.