Khao soi

Khao soi är äggnudlar i en fyllig kokos- och currybouillon, toppade med en hög av samma nudlar som friterats krispiga. Det är Chiang Mais signaturskål. Själva rätten går tillbaka till muslimska handelsvägar som förde currykryddade nudelsoppor söderut från Yunnan och Myanmar till norra Thailand.

Vad det egentligen är

Färska äggnudlar kokas mjuka och läggs direkt i en buljong på kokosmjölk och en currypasta med mer gurkmeja och torkade kryddor än de färska örtpastor som används längre söderut. Det ger buljongen dess djupt gula färg och en smak närmare burmesisk eller yunnanesisk mat än det centralthailändska köket. En näve av samma råa nudlar friteras separat tills de blir krispiga och sköra och staplas ovanpå precis före servering, så att varje skål har både mjuk och krispig konsistens sida vid sida.

Toppingen av krispiga nudlar är ett kännetecken, inte dekoration. Utan den blir khao soi en vanlig currynudelsoppa. Kontrasten mellan mjuka, buljongindränkta nudlar under och krispiga friterade nudlar ovanpå är just vad rätten är känd för.

Hur det serveras

• I en djup skål med en hög krispiga nudlar ovanpå.
• Med inlagda senapsblad, schalottenlök och en limeklyfta vid sidan om.
• Som huvudrätt och en hel måltid snarare än en förrätt.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om vete i nudlarna och ägg som används i degen.
• Ange om rätten görs med kyckling eller nötkött; båda varianterna är vanliga i olika kök.
• Berätta om rättens historia i norra Thailand och handelsvägarna om gäster undrar varför smaken skiljer sig från andra thailändska curryrätter; ursprunget förklarar faktiskt smaken.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.