Khao soi

El khao soi son fideos de huevo en un caldo de curry de coco intenso, coronados con un enredo de los mismos fideos fritos hasta quedar crujientes. Es el plato insignia de Chiang Mai, y el plato en sí se remonta a las rutas comerciales musulmanas que llevaron sopas de fideos especiadas con curry desde Yunnan y Myanmar hacia el norte de Tailandia.

Qué es en realidad

Los fideos de huevo frescos se hierven hasta quedar tiernos y pasan directamente a un caldo construido sobre leche de coco y una pasta de curry más cargada de cúrcuma y especias secas que las pastas de hierbas frescas usadas más al sur, lo que le da al caldo su color amarillo intenso y un sabor más cercano a la cocina birmana o yunnanesa que a la comida tailandesa central. Un puñado de esos mismos fideos crudos se fríe por separado hasta quedar crujiente y quebradizo, y se apila encima justo antes de servir, de modo que cada cuenco combina una textura blanda y otra crujiente al mismo tiempo.

Los fideos crujientes de encima son un rasgo definitorio, no una decoración. Omitirlos convierte el khao soi en una sopa de fideos con curry corriente; el contraste entre los fideos blandos empapados en caldo de abajo y los fritos y crujientes de arriba es precisamente lo que hace famoso al plato.

Cómo se sirve

• En un cuenco hondo, con los fideos crujientes bien apilados encima.
• Con mostaza china en escabeche, chalota y un gajo de lima al lado.
• Como plato principal, una comida completa y no un entrante.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el trigo de los fideos y el huevo con el que se elaboran.
• Diga si se usa pollo o ternera, ya que ambos son habituales según la cocina.
• Mencione, si los comensales preguntan por qué sabe distinto a otros curris tailandeses, su origen norteño e influido por las rutas comerciales musulmanas, ya que ese origen explica realmente el sabor.