Jug-Jug

Le jug-jug est un plat festif barbadien à base de sorgho (« guinea corn ») et de pois d'Angole, cuits avec du porc salé. Il se prépare pour les fêtes et se sert traditionnellement à Noël, en grande quantité pour la famille et les invités.

Le « guinea corn » est le nom local du sorgho, une céréale qui forme la base du plat. Le porc salé apporte l'essentiel de la saveur, tandis que les pois d'Angole donnent du corps et de la consistance.

Ce que c'est vraiment

Le sorgho et les pois d'Angole sont bouillis ensemble dans une seule marmite jusqu'à ce que les deux soient tendres et que le mélange épaississe pour former une préparation dense, qui se mange à la cuillère. Le porc salé est ajouté dans la marmite avec eux. Le porc salé étant conservé dans le sel, on le fait généralement tremper ou bouillir avant cuisson pour retirer l'excédent de sel. L'oignon et le thym assaisonnent la préparation.

Le jug-jug est un plat de céréales plutôt qu'une soupe ou un ragoût. Les recettes varient d'une famille à l'autre, notamment selon la quantité de porc et la consistance finale du plat.

Comment c'est servi

• Chaud, dans un bol ou dans une assiette, avec les morceaux de porc mêlés au sorgho et aux pois.
• En plat principal lors des repas festifs, généralement à Noël, souvent en grandes quantités destinées à être partagées.
• À la cuillère, dans le cadre d'un repas festif plus large.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez les principaux ingrédients : sorgho (« guinea corn »), pois d'Angole et porc salé.
• Précisez clairement que le plat contient du porc, car les convives qui évitent le porc doivent le savoir avant de commander.
• La recette standard ne contient aucun des 28 allergènes de la liste fermée. Demandez à la cuisine si elle ajoute de la farine de blé, du beurre, du lait ou du céleri dans le bouillon, et signalez-les le cas échéant.
• Indiquez la portion en poids ou en bol, car le plat est épais et les services varient.
• S'il n'est proposé qu'à Noël, mentionnez-le sur la carte.