Cou-cou et poisson volant

Ce que c'est vraiment

Le cou-cou et poisson volant associe le féculent bajan de maïs et de gombo à du poisson volant assaisonné. Les deux éléments sont préparés séparément puis servis ensemble dans une assiette composée.

On prépare le cou-cou en cuisant de la farine de maïs avec du gombo et en remuant jusqu'à obtenir une masse lisse et assez ferme pour garder sa forme. Le gombo lui donne une consistance et une texture caractéristiques, différentes d'une bouillie de maïs ordinaire. On assaisonne le poisson volant et on le cuit séparément, souvent à la vapeur ou en ragoût avec des herbes et des aromates. Les deux éléments restent distincts dans l'assiette, même si le poisson peut être servi avec un peu de jus de cuisson. Cette entrée porte sur l'association, pas sur un assaisonnement ou une sauce universels pour le poisson.

L'espèce de poisson et sa disponibilité peuvent varier ; certains restaurants peuvent le remplacer par un autre poisson. Il faut l'indiquer explicitement, car cette substitution modifie le plat et les informations sur les allergènes. Certaines préparations de cou-cou contiennent du beurre, mais il n'est pas inhérent à toutes les versions au maïs et au gombo. Ce plat composé constitue un plat principal nourrissant ; il ne faut pas le réduire à « poisson et polenta » sans mentionner le gombo et l'association bajane.

Comment c'est servi

Servir une portion façonnée de cou-cou à côté ou sous le poisson. Nommer tout jus de cuisson et préciser l'espèce de poisson. Garder les sauces et accompagnements supplémentaires séparés.

Le cou-cou doit garder sa forme tout en restant assez souple pour être mangé avec le poisson et son jus. Préciser tout remplacement, car le poisson volant fait partie du nom de l'association.

Comment le présenter sur une carte

Décrire le cou-cou et la préparation du poisson. Déclarer le poisson et tout produit laitier utilisé dans le cou-cou ; vérifier l'espèce, l'assaisonnement et la matière grasse de cuisson. Les estimations nutritionnelles varient selon le jus de cuisson et la taille des portions.