Gratin Dauphinois

Gratin Dauphinois besteht aus dünnen Kartoffelscheiben, geschichtet mit Sahne und Knoblauch, langsam gebacken, bis die Oberseite bräunt und das Innere vollständig weich wird. Es ist der Kartoffelgratin der Region Dauphiné, und berühmt — ein Punkt, den Einheimische vehement verteidigen — ganz ohne Käse gemacht, anders als die vielen Nachahmer, die trotzdem eine Schicht davon hinzufügen.

Was es wirklich ist

Kartoffel, sehr dünn geschnitten und nie von ihrer Stärke abgespült, wird in einer flachen Form mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss geschichtet, dann mit einer Mischung aus Sahne und Milch bedeckt, die genau bis zur obersten Schicht reicht. Es backt niedrig und langsam, unbedeckt, bis die Kartoffel vollständig durchgehend weich ist und die Oberfläche zu einer dünnen, leicht knusprigen Kruste gebräunt ist — die von der Kartoffel selbst freigesetzte Stärke, nicht zusätzliches Mehl oder Käse, ist es, was die Sahne zu einer überziehenden Sauce eindickt.

Das Fehlen von Käse ist die ganze Identität des Gerichts; eine Version mit einer gebräunten Käsekruste obenauf ist eine andere, gebräuchlichere, aber technisch falsche Sache, um sie „Gratin Dauphinois" zu nennen.

Wie es serviert wird

• Direkt aus der Backform, in Quadrate geschnitten oder geschöpft.
• Zusammen mit gebratenem oder geschmortem Fleisch, als gehaltvolle Beilage.
• Heiß, da sich die Sahnesauce beim Abkühlen festigt und trennt.

Auf der Karte formulieren

• Milch deutlich kennzeichnen; die Sahne-Milch-Basis enthält sie vollständig.
• Klar angeben, dass es ohne Käse gemacht wird, da viele Gäste einen erwarten und die Unterscheidung ein echter Punkt regionalen Stolzes ist.
• Vermerken, dass es von Natur aus vegetarisch ist, eine unkomplizierte Option, die man unter den fleischbetonten Beilagen einer Speisekarte kennzeichnen kann.
• Angeben, dass es echte Ofenzeit braucht; ein bei hoher Hitze übereiltes Gratin bräunt oben, bevor die Kartoffel innen richtig weich ist.