Gratin dauphinois

Gratin dauphinois jsou tenké plátky brambor vrstvené se smetanou a česnekem, pomalu pečené, až povrch zhnědne a vnitřek zcela změkne. Pochází z Dauphiné a místní důsledně hájí přípravu bez sýra, na rozdíl od mnoha napodobenin se sýrovou vrstvou.

Co to doopravdy je

Velmi tenké plátky brambor se neproplachují, aby na nich zůstal škrob. V mělké zapékací míse se vrství s česnekem, solí, pepřem a trochou muškátového oříšku. Přelijí se směsí smetany a mléka, která dosáhne právě k horní vrstvě. Odkryté se pečou dlouho při nižší teplotě, až jsou zcela měkké a na povrchu vznikne tenká lehce křupavá zlatohnědá kůrka. Smetanu zahustí škrob uvolněný z brambor, nikoli přidaná mouka či sýr.

Právě nepřítomnost sýra určuje toto jídlo. Verze se zapečenou sýrovou kůrkou je běžná, ale označení gratin dauphinois pro ni není přesné.

Jak se to podává

• Přímo ze zapékací mísy, nakrájený na čtverce nebo nabíraný lžící.
• K pečenému či dušenému masu, jako vydatná příloha.
• Horký, protože smetanová omáčka při chladnutí tuhne a odděluje se.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Jasně upozorněte na mléko ze smetanového a mléčného základu.
• Výslovně napište bez sýra. Hosté ho často očekávají a jde o skutečný bod regionální hrdosti.
• Zmiňte, že je přirozeně vegetariánský; mezi masovými přílohami se tato informace hodí.
• Připomeňte potřebný čas pečení. Při uspěchaném pečení na vysokou teplotu povrch zhnědne dříve, než změknou brambory uvnitř.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.