Gratin dauphinois

Gratin dauphinois là khoai tây thái mỏng xếp lớp với kem và tỏi, nướng chậm đến khi mặt vàng và ruột chín mềm hoàn toàn. Đó là món khoai nướng của vùng Dauphiné, và — điểm người bản địa bảo vệ rất quyết — không có chút phô mai nào, khác với nhiều bản bắt chước vẫn rắc một lớp lên trên.

Thực chất là gì

Khoai tây thái thật mỏng, không rửa hết tinh bột, được xếp lớp trong khay nông với tỏi, muối, tiêu và một ít nhục đậu khấu, rồi đổ hỗn hợp kem và sữa vừa ngập lớp trên. Nướng lửa nhỏ, lâu, không đậy, đến khi khoai mềm suốt và mặt vàng thành vỏ mỏng hơi giòn — tinh bột do chính khoai nhả ra, chứ không phải bột mì hay phô mai thêm vào, mới làm kem đặc thành sốt bọc.

Không có phô mai chính là bản sắc của món. Bản có lớp phô mai nướng vàng là món khác, phổ biến hơn, nhưng gọi là gratin dauphinois thì sai kỹ thuật.

Cách phục vụ

• Thẳng từ khay nướng, cắt ô hoặc múc.
• Kèm thịt nướng hoặc hầm, như món phụ no.
• Nóng, vì sốt kem đặc và tách khi nguội.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ sữa; nền kem và sữa mang toàn bộ.
• Nói thẳng là không có phô mai, vì nhiều khách vẫn chờ một lớp và sự phân biệt này là niềm tự hào vùng.
• Món vốn chay, lựa chọn rõ giữa các món phụ nghiêng thịt. Cần thời gian lò thật: nướng vội lửa cao sẽ vàng mặt trước khi khoai trong kịp mềm.