Gratin dauphinois

Gratin dauphinois er tynne potetskiver lagt med fløte og hvitløk og langsomt ovnsbakt til overflaten blir gyllen og innsiden helt myk. Potetgratengen kommer fra Dauphiné. Den tradisjonelle utgaven er helt uten ost, en forskjell lokale kokker legger stor vekt på selv om mange etterligninger får et ostelag.

Hva det egentlig er

Poteter skjæres svært tynt og skylles ikke, slik at stivelsen bevares. Skivene legges i en grunn form med hvitløk, salt, pepper og litt muskat, før en blanding av fløte og melk helles over til den når det øverste laget. Formen bakes utildekket ved lav varme over lang tid. Potetene blir helt møre, og overflaten får en tynn, lett sprø skorpe. Stivelsen fra potetene tykner fløten til saus; verken mel eller ost trengs.

Fraværet av ost er sentralt for rettens identitet. En grateng med brunet osteskorpe er en annen potetgrateng og bør ikke gis dette regionale navnet uten videre.

Slik serveres det

• Rett fra formen, skåret i firkanter eller lagt opp med skje.
• Til stekt eller brasert kjøtt, som et fyldig tilbehør.
• Varmt, siden fløtesausen stivner og kan skille seg når den avkjøles.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys tydelig om melk i fløte- og melkeblandingen.
• Si at gratengen lages uten ost, ettersom mange gjester forventer ost og forskjellen har betydning for den regionale oppskriften.
• Fremhev at den er vegetarisk, også når resten av tilbehørsutvalget er kjøttpreget.
• Ta høyde for tilstrekkelig tid i ovnen. Høy varme i for kort tid bruner overflaten før potetene er møre.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.