Gratin Dauphinois

El gratin dauphinois son láminas finas de patata dispuestas en capas con nata y ajo, horneadas despacio hasta que la superficie se dora y el interior queda completamente blando. Es el gratén de patata de la región del Delfinado, y famosamente —un punto que los lugareños defienden con firmeza— se elabora sin queso alguno, a diferencia de las muchas imitaciones que de todos modos añaden una capa.

Qué es realmente

La patata, cortada en láminas muy finas y nunca enjuagada de su almidón, se dispone en capas en una fuente baja con ajo, sal, pimienta y un toque de nuez moscada, y se cubre con una mezcla de nata y leche que apenas llega a la capa superior. Se hornea a fuego bajo y lento, sin cubrir, hasta que la patata queda completamente blanda de un extremo a otro y la superficie se ha dorado formando una corteza fina y ligeramente crujiente —el almidón que libera la propia patata, y no ninguna harina o queso añadidos, es lo que espesa la nata hasta convertirla en una salsa que recubre.

La ausencia de queso es toda la identidad del plato; una versión coronada con una corteza de queso gratinado es algo distinto, más común pero técnicamente incorrecto de llamar "gratin dauphinois."

Cómo se sirve

• Directamente de la fuente de horno, cortado en cuadrados o servido a cucharadas.
• Junto a carne asada o estofada, como guarnición sustanciosa.
• Caliente, ya que la salsa de nata se endurece y se separa al enfriarse.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar con claridad los lácteos; la base de nata y leche los contiene por completo.
• Indicar sin rodeos que se elabora sin queso, ya que muchos comensales esperan uno y la distinción es un punto genuino de orgullo regional.
• Señalar que es naturalmente vegetariano, una opción sencilla de destacar entre guarniciones más cárnicas de la carta.
• Mencionar que necesita tiempo real de horno; un gratén apresurado a fuego alto se dora por encima antes de que la patata quede correctamente blanda por dentro.