Gratin Dauphinois

Il gratin dauphinois è composto da sottili fette di patata stratificate con panna e aglio, cotte lentamente finché la superficie si dora e l'interno diventa completamente morbido. È il gratin di patate della regione del Delfinato, celebre — un punto che gli abitanti del luogo difendono con fervore — per essere preparato senza alcun formaggio, a differenza dei molti imitatori che ne aggiungono comunque uno strato.

Cosa è davvero

La patata, tagliata molto sottile e mai lavata via dell'amido, viene stratificata in una pirofila bassa con aglio, sale, pepe e una grattugiata di noce moscata, poi coperta con un mix di panna e latte che arriva appena a coprire lo strato superiore. Cuoce lentamente a bassa temperatura, scoperta, finché la patata è completamente morbida da parte a parte e la superficie si è dorata in una crosta sottile e leggermente croccante — l'amido rilasciato dalla patata stessa, non farina o formaggio aggiunti, è ciò che addensa la panna in una salsa che avvolge.

L'assenza di formaggio è l'intera identità del piatto; una versione con una crosta di formaggio dorata sopra è una cosa diversa, più comune ma tecnicamente sbagliata da chiamare "gratin dauphinois."

Come si serve

• Direttamente dalla pirofila, tagliato a quadrotti o servito a cucchiaiate.
• Accanto a carne arrostita o brasata, come contorno sostanzioso.
• Caldo, poiché la salsa alla panna si rassoda e si separa raffreddandosi.

Come scriverlo in menu

• Segnalare chiaramente il latte; la base di panna e latte lo contiene interamente.
• Dire chiaramente che è preparato senza formaggio, poiché molti ospiti se lo aspettano e la distinzione è un autentico motivo di orgoglio regionale.
• Segnalare che è naturalmente vegetariano, un'opzione semplice da segnalare tra i contorni a base di carne di un menu.
• Menzionare che richiede un vero tempo di forno; un gratin affrettato ad alta temperatura si dora in superficie prima che la patata all'interno sia adeguatamente morbida.