Grammelknödel

Grammelknödel ist ein großer Knödel, durchzogen von knusprigen Grammeln, gekocht und danach oft in der Pfanne gebraten. Er ist pikant auf eine Art, wie es die meisten österreichischen Knödel nicht sind — Marillenknödel und Powidltascherl fallen beide süß aus, mit Frucht gefüllt, während Grammelknödel ganz um knusprige, salzige Grammeln aufgebaut ist, die direkt in den Teig eingearbeitet werden.

Was es wirklich ist

Ein Teig aus Erdäpfel und Mehl, im Grundprinzip ähnlich anderen österreichischen Knödeln, wird mit Grammeln — den knusprigen, ausgelassenen Resten vom Auslassen von Schweinefett — direkt durcharbeitet, zusammen mit angeschwitzter Zwiebel. Zu einem großen oder mehreren kleineren Knödeln geformt, kocht er durch und wird danach oft noch kurz in der Pfanne gebraten, was die Außenseite knusprig macht, während die Grammeln im Inneren deutlich knackig gegen den weichen Teig bleiben.

Die Grammeln müssen im Knödel deutlich knusprig bleiben. Eine Version, in der sie weich geworden sind oder zu fein in den Teig eingearbeitet wurden, verliert genau den Kontrast — weicher Erdäpfelteig gegen kleine, knackige, salzige Stücke —, der Grammelknödel von einem schlichten Erdäpfelknödel unterscheidet.

Wie es serviert wird

• Geschnitten oder ganz, mit Sauerkraut oder einem einfachen grünen Salat dazu.
• Als Hauptspeise, für sich allein sättigend genug.
• Nach dem Kochen in der Pfanne gebraten, in vielen Versionen, für einen knusprigen Rand.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Gluten durch das Mehl im Teig kennzeichnen.
• Angeben, dass es sich um einen pikanten Knödel handelt, da die anderen bekannten österreichischen Knödel auf derselben Karte oft süß sind.
• Erwähnen, dass die Grammeln knackig bleiben, ein entscheidender Texturpunkt.
• Angeben, wozu er serviert wird, da Sauerkraut oder Salat die traditionellen Begleiter sind.