Grammelknödel (boles austríaques de patata i cotnes)

El Grammelknödel és una bola grossa de massa amb cotnes cruixents de porc, bullida i sovint daurada després a la paella. És salada, a diferència de la majoria de dumplings austríacs coneguts: el Marillenknödel i el Powidltascherl solen ser dolços i farcits de fruita, mentre que el Grammelknödel es construeix al voltant de les cotnes salades i cruixents incorporades a la massa.

Què és de debò

Una massa de patata i farina, semblant a la base d’altres dumplings austríacs, es barreja amb cotnes de porc —els trossos cruixents que queden en fondre el greix— i ceba estovada. Es modela en una bola gran o diverses de petites i es bull fins que és cuita. Sovint s’acaba daurant breument a la paella: així es cruixeix la superfície mentre les cotnes de dins continuen cruixents i contrasten amb la massa tova.

Les cotnes han de continuar cruixents a dins de la bola. Si s’estoven o es trituren massa fines fins a confondre’s amb la massa, desapareix el contrast de patata tova i trossets salats cruixents que distingeix el Grammelknödel d’una bola de patata senzilla.

Com se serveix

• Sencer o tallat, amb xucrut o una amanida verda senzilla al costat.
• Com a plat principal, prou complet per menjar-lo sol.
• En moltes versions, daurat a la paella després de bullir-lo perquè quedi cruixent per fora.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el gluten de la farina de la massa.
• Digueu que és un dumpling salat; altres varietats austríaques conegudes a la mateixa carta sovint són dolces.
• Esmenteu que les cotnes es mantenen cruixents a dins, una característica important de textura.
• Digueu amb què se serveix, habitualment xucrut o amanida. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.