Grammelknödel

El Grammelknödel es un dumpling grande repleto de crujientes torreznos de cerdo, hervido y a menudo frito después en sartén. Es salado de una forma en que la mayoría de los dumplings austriacos no lo son — el Marillenknödel y el Powidltascherl tienden ambos al dulce, rellenos de fruta, mientras que el Grammelknödel se construye enteramente alrededor de torreznos de cerdo crujientes y salados incorporados directamente a la masa.

Qué es en realidad

Una masa de patata y harina, similar en su base a la de otros dumplings austriacos, recibe torreznos de cerdo — los trocitos crujientes y dorados que quedan al derretir la grasa de cerdo — mezclados directamente en ella, junto con cebolla rehogada. Moldeado en un dumpling grande o varios más pequeños, se hierve hasta cocerse por completo y a menudo se termina con un paso rápido por la sartén, que dora el exterior mientras los torreznos del interior siguen claramente crujientes frente a la masa suave.

Los torreznos tienen que mantenerse claramente crujientes dentro del dumpling. Una versión en la que se han quedado blandos o se han mezclado demasiado finamente en la masa pierde el contraste específico — masa de patata suave frente a trocitos pequeños, crujientes y salados — que define al Grammelknödel frente a un simple dumpling de patata.

Cómo se sirve

• En rodajas o entero, con chucrut o una sencilla ensalada verde al lado.
• Como plato principal, lo bastante contundente por sí solo.
• Frito en sartén después de hervido, en muchas versiones, para lograr un borde exterior crujiente.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el gluten de la harina de la masa.
• Decir que es un dumpling salado, ya que otros dumplings austriacos conocidos en la misma carta suelen ser dulces.
• Destacar que los torreznos se mantienen crujientes por dentro, un punto de textura definitorio.
• Mencionar con qué se sirve, ya que el chucrut o una ensalada son los acompañamientos tradicionales.