Chirashi sushi

Chirashi sushi est un plat japonais composé de riz à sushi au vinaigre, servi dans un bol et recouvert d'une garniture libre de poisson cru, d'œuf et de légumes répartis sur le riz. Le nom signifie « sushi éparpillé ».

Ce que c'est vraiment

Le chirashi sushi repose sur du riz à sushi, un riz à grains courts cuit puis mélangé encore tiède à un assaisonnement de vinaigre de riz, de sucre et de sel. Le riz est étalé dans un plat en bois ou un bol, puis éventé pour refroidir, avant d'être garni de poisson cru tranché, comme du thon, de la dorade, du saumon ou du calamar, ainsi que de fines bandes d'omelette, de concombre, de carotte ou de racine de lotus râpés, de champignons shiitaké, et souvent de gingembre mariné et de nori. Contrairement au nigiri ou au maki, les ingrédients ne sont pas façonnés en pièces individuelles : ils sont disposés sur le riz et se mangent directement dans le bol.

Le chirashi sushi se distingue de l'inari sushi, qui utilise des pochettes de tofu frit farcies de riz, et du gomoku sushi, un plat de riz mélangé voisin dont les ingrédients sont cuits avec le riz lui-même. Les versions régionales et familiales varient beaucoup dans leur garniture, certaines utilisant des fruits de mer cuits ou des légumes mijotés à la place du poisson cru.

Comment c'est servi

• Servi à température ambiante, dans un bol individuel ou une boîte laquée, la garniture disposée sur le riz.
• Mangé avec des baguettes, en mélangeant la garniture au riz ou en prenant chaque ingrédient avec un peu de riz.
• Traditionnellement consommé lors des fêtes, des festivals et des réunions de famille, parfois au printemps.
• Accompagné d'une soupe claire ou de thé vert, avec du gingembre mariné sur le côté.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez le riz et la garniture, par exemple « riz à sushi garni de thon, de dorade, d'omelette et de concombre ».
• Indiquez les allergènes poisson et œuf : contient du POISSON et de l'ŒUF. Le riz à sushi contient des sulfites issus du seul vinaigre de riz, à signaler si la carte le souhaite.
• Précisez si le poisson est cru ou cuit, et si le plat est servi avec du wasabi.
• Signalez que le plat n'est pas végétarien lorsqu'il contient du poisson, et mentionnez-le pour toute version végétarienne aux champignons et à l'œuf.