Букатини аматричана

Букатини аматричана — букатини в томатном соусе на вытопленном гуанчале, завершённые пекорино романо. Блюдо происходит из окрестностей Аматриче. Основа из вяленой свинины и пекорино связывает его с двумя другими римскими пастами, карбонарой и гричей. Их часто объединяют в семейство, но именно аматричана использует помидоры.

Что это на самом деле

Кубики гуанчале медленно прогревают в собственном жире до хруста по краям. Вытопленный жир становится основой томатного соуса, часто с кусочком сушёного чили для остроты. Букатини, длинную толстую пасту с отверстием по центру, отваривают отдельно и перемешивают с соусом. Завершают щедрой порцией тёртого пекорино романо.

Это самостоятельное блюдо, а не карбонара или грича с добавленным помидором. Грича состоит из гуанчале и пекорино без помидора и яйца. Карбонара добавляет к той же основе желток и полностью обходится без помидора. Аматричана сохраняет гуанчале и пекорино, но строится на помидоре вместо яйца. Путаница между тремя названиями в меню — распространённая ошибка, которую легко избежать.

Как подают

• Горячими, перемешанными с соусом, с дополнительным пекорино романо, натёртым за столом.
• Именно с букатини в традиционном варианте, хотя распространены и другие короткие формы пасты.
• Как самостоятельное основное блюдо, без дополнительного мяса или другого белкового продукта помимо гуанчале в соусе.

Как написать в меню

• Укажите глютен и молочные продукты в пасте и пекорино.
• Сообщите, что используете гуанчале, а не панчетту или бекон: вкус и вытопленный жир действительно различаются.
• Отметьте, что это другое блюдо, чем карбонара и грича: гости иногда путают все три.
• Укажите остроту чили, заметно различающуюся от кухни к кухне.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.