Bucatini all’amatriciana

Els bucatini all’amatriciana són pasta bucatini amb salsa de tomàquet feta amb el greix fos del guanciale i acabada amb Pecorino Romano. Provenen de la zona d’Amatrice i comparteixen la base de porc curat i Pecorino amb altres dues pastes romanes, la carbonara i la gricia. Sovint s’agrupen com una mateixa família, però l’amatriciana és l’única que porta tomàquet.

Què és de debò

El guanciale tallat a daus es cou lentament en el seu propi greix fins que les vores queden cruixents. Aquest greix és la base d’una salsa de tomàquet, sovint amb un tros de bitxo sec. Els bucatini, una pasta llarga, gruixuda i amb un forat al mig, es bullen a part i es barregen amb la salsa. S’acaba amb força Pecorino Romano ratllat.

És un plat diferent de la carbonara i la gricia, no pas una versió amb tomàquet d’una d’elles. La gricia porta guanciale i Pecorino, sense tomàquet ni ou; la carbonara afegeix rovell d’ou a aquesta mateixa base i no porta tomàquet; l’amatriciana manté el guanciale i el Pecorino, però es construeix al voltant del tomàquet. Confondre els tres plats a la carta és un error habitual i fàcil d’evitar.

Com se serveix

• Calents i ben barrejats, amb més Pecorino Romano ratllat a taula.
• Amb bucatini, en la versió tradicional, tot i que també se’n fan amb altres pastes curtes.
• Com a plat principal per si sol, sense cap altra proteïna que no sigui el guanciale de la salsa.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu gluten i lactis: en porten la pasta i el Pecorino.
• Digueu si feu servir guanciale en lloc de cansalada o bacó: el sabor i el greix que deixa són diferents.
• Aclariu que és un plat diferent de la carbonara i la gricia, perquè els comensals de vegades els confonen.
• Especifiqueu el nivell de picant: varia força segons la cuina.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.