Bucatini all'amatriciana

Bucatini all'amatriciana är bucatini i tomatsås som bygger på smält guanciale och avslutas med Pecorino Romano. Rätten kommer från trakten kring Amatrice och delar basen av lufttorkat fläsk och pecorino med två andra pastarätter från Rom, carbonara och gricia. De räknas ofta till samma familj, men amatriciana är den enda av de tre som faktiskt innehåller tomat.

Vad det egentligen är

Tärnad guanciale får långsamt smälta i sitt eget fett tills kanterna blivit krispiga. Det fettet blir basen till en tomatsås, ofta med en bit torkad chili för hetta. Bucatini — en lång, tjock pasta med hål i mitten — kokas separat och vänds i såsen. Rätten avslutas med rikligt med riven Pecorino Romano.

Rätten skiljer sig på riktigt från carbonara och gricia; den är inte bara någon av dem med tomat. Gricia består av guanciale och pecorino utan tomat eller ägg. Carbonara lägger äggula till samma bas men utesluter tomaten helt. Amatriciana behåller guanciale och pecorino men bygger på tomat i stället för ägg. Att blanda ihop de tre på en meny är ett vanligt och lätt undvikligt misstag.

Hur det serveras

• Varmt och ordentligt vänt i såsen, med extra Pecorino Romano riven vid bordet.
• Traditionellt med just bucatini, även om andra korta pastasorter också förekommer.
• Som huvudrätt utan annat protein än guancialen i såsen.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om gluten och mjölk; pastan och pecorinon innehåller båda.
• Säg om du använder guanciale i stället för pancetta eller bacon; smaken och det smälta fettet skiljer sig tydligt.
• Förklara att det är en annan rätt än carbonara och gricia; gäster blandar ibland ihop de tre.
• Ange styrkan på chilin, som varierar märkbart mellan kök.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.