Bouillabaisse

La bouillabaisse es la sopa de pescado de Marsella — pescados de roca cocidos en un caldo de aceite de oliva, tomate, hinojo y azafrán. Nació como comida de pescadores, hecha con el pescado demasiado espinoso para venderse en la lonja. Ese origen la sigue definiendo: lo importante son varias especies, no una buena pieza.

Qué es en realidad

El caldo se levanta con aceite de oliva, cebolla, tomate, hinojo, ajo y azafrán, a menudo con una tira de piel de naranja seca (un toque regional, no una norma universal), y en él se cuecen habitualmente patatas. En el caldo hirviendo entran varios pescados de roca del Mediterráneo — tradicionalmente cabracho, congrio y rubio —, primero los más firmes y después los delicados, y no a fuego suave. El clásico que se describe aquí lleva solo pescado; muchos restaurantes añaden también marisco, como gambas o mejillones.

Una carta firmada por restauradores marselleses fija qué pescados debe llevar una bouillabaisse auténtica y cómo debe llegar a la mesa. No es una ley, pero sí una referencia que las casas serias respetan.

Cómo se sirve

• En dos platos separados — el caldo en uno y el pescado solo, en una fuente, en el otro, tradicionalmente trinchado delante del comensal. Los comensales pueden tomarlos juntos o por separado.
• Con rouille — salsa de ajo, azafrán y guindilla, untada en pan tostado; a veces se sirve también queso rallado.
• A partir de dos personas, a menudo por encargo del día anterior, porque lleva tiempo y cuesta hacerla bien.

Cómo ponerlo en la carta

• Di que llega en dos platos separados; quien no conoce el plato espera un solo bol.
• Enumera los pescados que usas e indica si lleva crustáceos.
• Señala el mínimo de comensales y si hace falta encargarla con antelación — ese detalle salva el servicio.
• Indica los alérgenos con claridad: pescado, gluten en los picatostes, huevo en la rouille hecha con yema. Los crustáceos y los moluscos solo si se añade marisco, y la leche solo si se sirve queso rallado.