Bouillabaisse

La bouillabaisse es la sopa de pescado de Marsella — pescados de roca cocidos con azafrán, hinojo y piel de naranja. Nació como comida de pescadores, hecha con el pescado demasiado espinoso para venderse en la lonja. Ese origen la sigue definiendo: lo importante son varias especies, no una buena pieza.

Qué es en realidad

El caldo se levanta con aceite de oliva, tomate, hinojo, ajo, azafrán y piel de naranja seca. Dentro se cuecen varios pescados de roca del Mediterráneo — tradicionalmente cabracho, congrio y rubio — justo lo necesario.

Una carta firmada por restauradores marselleses fija qué pescados debe llevar una bouillabaisse auténtica y cómo debe llegar a la mesa. No es una ley, pero sí una referencia que las casas serias respetan.

Cómo se sirve

• En dos servicios — primero el caldo, después el pescado en fuente aparte.
• Con rouille — salsa de ajo, azafrán y guindilla, untada en pan tostado, con queso rallado.
• A partir de dos personas, a menudo por encargo del día anterior, porque lleva tiempo y cuesta hacerla bien.

Cómo ponerlo en la carta

• Di que llega en dos servicios; quien no conoce el plato espera un solo bol.
• Enumera los pescados que usas e indica si lleva crustáceos.
• Señala el mínimo de comensales y si hace falta encargarla con antelación — ese detalle salva el servicio.
• Indica los alérgenos con claridad: pescado, gluten en los picatostes, huevo en la rouille.