馬賽魚湯

馬賽魚湯是馬賽的魚燉——巖魚與藏紅花、茴香和橙皮同燉。 它起先是漁民的飯，用市場上賣不掉的多骨魚來做。這個出身至今還在決定它：重點是好幾種魚，不是一條好魚。

實際上是什麼

湯底用橄欖油、番茄、茴香、蒜、藏紅花和幹橙皮搭起來。再下多種地中海巖魚——傳統包括鮋魚、康吉鰻和魴魚——剛熟即止。

馬賽餐館主共同約定的一份章程，寫明正宗馬賽魚湯該有哪些魚、該怎樣上桌。 那是標尺，不是法律，但認真的廚房會照著做。

如何供應

• 分兩道上：先湯，後魚，魚另盛一盤。
• 配 rouille——蒜香藏紅花辣椒醬，抹在烤麵包上，再撒芝士碎。
• 兩人起訂，常常要提前一天，因為做得像樣又慢又貴。

菜單上怎麼寫

• 寫明分兩道上；不認得這道菜的客人會以為是一碗湯。
• 列出用的魚，以及是否帶貝類。
• 標明魚、烤麵包裡的麩質、蒜泥醬裡的蛋，以及最少用餐人數和是否需要預訂。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。