Bouillabaisse

Bouillabaisse je rybí dušený pokrm z Marseille — ropušnice a další skalní ryby vařené se šafránem, fenyklem a pomerančovou kůrou. Začínala jako jídlo rybářů připravené z kostnatých ryb, které nebylo možné prodat na trhu. Tento původ stále určuje její podobu: podstatou je několik druhů ryb, nikoli jedna prvotřídní ryba.

Co to doopravdy je

Vývar se připravuje z olivového oleje, rajčat, fenyklu, česneku, šafránu a sušené pomerančové kůry. Do něj se přidává několik druhů středomořských skalních ryb — tradičně včetně ropušnice, úhořovce a piskoře — které se vaří jen dohotova.

Restauratéři v Marseille sepsali chartu, která určuje, jaké ryby má pravá bouillabaisse obsahovat a jak se má podávat. Je měřítkem, nikoli zákonem, ale seriózní kuchyně se jí řídí.

Jak se to podává

• Ve dvou částech — nejprve vývar a potom ryby na samostatném podnose.
• S rouille — česnekovou omáčkou se šafránem a chilli, rozetřenou na opečený chléb se strouhaným sýrem.
• Pro dva a více hostů, často objednané den předem, protože správná příprava je pomalá a nákladná.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte, že se podává ve dvou částech; hosté, kteří jídlo neznají, mohou čekat jednu misku.
• Vyjmenujte použité ryby a napište, zda pokrm obsahuje také korýše či měkkýše.
• Uveďte minimální počet hostů i případnou nutnost objednávky předem; právě tato informace usnadňuje provoz.
• Jasně označte alergeny: ryby, lepek v krutonech a vejce v rouille.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.