Bouillabaisse

Bouillabaisse ist der Fischeintopf von Marseille — Felsenfische, gekocht in einer Brühe aus Olivenöl, Tomate, Fenchel und Safran. Sie entstand als Essen der Fischer, gekocht aus dem grätigen Fisch, der sich auf dem Markt nicht verkaufen ließ. Diese Herkunft prägt sie bis heute: Es geht um mehrere Fischarten, nicht um einen guten.

Was es wirklich ist

Die Brühe entsteht aus Olivenöl, Zwiebel, Tomate, Fenchel, Knoblauch und Safran, oft mit einem Streifen getrockneter Orangenschale (eine regionale Note, keine feste Regel); Kartoffeln gart man häufig darin mit. In die kochende Brühe kommen mehrere Sorten Mittelmeer-Felsenfisch — traditionell unter anderem Drachenkopf, Meeraal und Knurrhahn —, die festeren Fische zuerst, die zarten später, nicht sanft gezogen. Der hier beschriebene Klassiker enthält nur Fisch; viele Restaurants geben zusätzlich Schalentiere wie Garnelen oder Miesmuscheln dazu.

Eine von Marseiller Gastronomen vereinbarte Charta legt fest, welche Fische in eine echte Bouillabaisse gehören und wie sie an den Tisch kommt. Sie ist kein Gesetz, aber ein Maßstab, an den sich ernsthafte Küchen halten.

Wie sie serviert wird

• In zwei getrennten Gerichten — die Brühe in dem einen, der Fisch allein auf einer Platte in dem anderen, traditionell vor den Augen des Gastes tranchiert. Gäste essen beides zusammen oder getrennt.
• Mit Rouille — einer Sauce aus Knoblauch, Safran und Chili, auf geröstetem Brot; manchmal wird dazu geriebener Käse gereicht.
• Ab zwei Personen, oft einen Tag im Voraus bestellt, weil sie aufwendig und teuer ist.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Schreiben Sie, dass sie in zwei getrennten Gerichten kommt; wer das Gericht nicht kennt, erwartet einen Teller.
• Nennen Sie die verwendeten Fischarten und ob Schalentiere dabei sind.
• Geben Sie die Mindestpersonenzahl und eine etwaige Vorbestellfrist an — dieses Detail rettet den Service.
• Weisen Sie die Allergene klar aus: Fisch, Gluten in den Croûtons, Ei in Rouille aus Eigelb. Krebstiere und Weichtiere nur, wenn Schalentiere dazukommen, Milch nur, wenn geriebener Käse gereicht wird.