Bouillabaisse

Bouillabaisse ist der Fischeintopf von Marseille — Felsenfische mit Safran, Fenchel und Orangenschale. Sie entstand als Essen der Fischer, gekocht aus dem grätigen Fisch, der sich auf dem Markt nicht verkaufen ließ. Diese Herkunft prägt sie bis heute: Es geht um mehrere Fischarten, nicht um einen guten.

Was es wirklich ist

Die Brühe entsteht aus Olivenöl, Tomate, Fenchel, Knoblauch, Safran und getrockneter Orangenschale. Darin ziehen mehrere Sorten Mittelmeer-Felsenfisch — traditionell unter anderem Drachenkopf, Meeraal und Knurrhahn — nur so lange, bis sie gar sind.

Eine von Marseiller Gastronomen vereinbarte Charta legt fest, welche Fische in eine echte Bouillabaisse gehören und wie sie an den Tisch kommt. Sie ist kein Gesetz, aber ein Maßstab, an den sich ernsthafte Küchen halten.

Wie sie serviert wird

• In zwei Gängen — zuerst die Brühe, danach der Fisch auf einer eigenen Platte.
• Mit Rouille — einer Sauce aus Knoblauch, Safran und Chili, auf geröstetem Brot, mit geriebenem Käse.
• Ab zwei Personen, oft einen Tag im Voraus bestellt, weil sie aufwendig und teuer ist.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Schreiben Sie, dass sie in zwei Gängen kommt; wer das Gericht nicht kennt, erwartet einen Teller.
• Nennen Sie die verwendeten Fischarten und ob Schalentiere dabei sind.
• Geben Sie die Mindestpersonenzahl und eine etwaige Vorbestellfrist an — dieses Detail rettet den Service.
• Weisen Sie die Allergene klar aus: Fisch, Gluten in den Croûtons, Ei in der Rouille.