Bouillabaisse

Bouillabaisse ir Marseļas zivju sautējums — klinšu zivis, kas vārītas ar safrānu, fenheli un apelsīna miziņu. Sākotnēji tas bija zvejnieku ēdiens no asakainām zivīm, ko tirgū nevarēja pārdot. Arī mūsdienās galvenais ir izmantot vairākus zivju veidus, nevis vienu izcilu zivi.

Kas tas patiesībā ir

Buljonu gatavo no olīveļļas, tomātiem, fenheļa, ķiplokiem, safrāna un kaltētas apelsīna mizas. Tajā liek vairākus Vidusjūras klinšu zivju veidus — tradicionāli skorpionzivi, kongeru un jūras gaili — un vāra tikai līdz gatavībai.

Marseļas restorānu vienošanās jeb harta nosaka, kādas zivis jāiekļauj īstā bouillabaisse un kā ēdiens jāpasniedz. Tā nav likums, bet nopietnas virtuves to ievēro kā etalonu.

Kā to pasniedz

• Divās kārtās — vispirms buljonu, pēc tam zivis atsevišķā servējamā traukā.
• Ar rouille — ķiploku, safrāna un čili mērci, ko smērē uz grauzdētas maizes un pārkaisa ar rīvētu sieru.
• Diviem vai vairāk viesiem; bieži pasūta dienu iepriekš, jo pareiza pagatavošana ir lēna un dārga.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Pasakiet, ka to pasniedz divās kārtās; nepazīstams viesis var gaidīt vienu bļodu.
• Uzskaitiet izmantotās zivis un norādiet, vai pievienotas jūras veltes.
• Miniet minimālo viesu skaitu un iepriekšēja pasūtījuma prasību — tas palīdz izvairīties no sarežģījumiem apkalpošanā.
• Skaidri norādiet alergēnus: zivis, glutēnu grauzdiņos un olas rouille mērcē.

Šeit norādītās sastāvdaļas, alergēni un uzturvērtības informācija raksturo tipisku recepti. Tā nav saistoša deklarācija par kādu konkrētu restorānu: receptes, porciju lielums un izmantotie produkti var atšķirties.