Bouillabaisse

La bouillabaisse è la zuppa di pesce di Marsiglia — pesci di scoglio cotti in un brodo di olio d'oliva, pomodoro, finocchio e zafferano. Nasce come pasto dei pescatori, fatto con il pesce troppo spinoso per essere venduto al mercato. Quell'origine la definisce ancora: contano più specie di pesce, non un solo bel pezzo.

Che cos'è davvero

Il brodo si costruisce con olio d'oliva, cipolla, pomodoro, finocchio, aglio e zafferano, spesso con una striscia di scorza d'arancia essiccata (un tocco regionale, non una regola universale), e vi si cuociono comunemente anche le patate. Nel brodo bollente entrano diversi pesci di scoglio del Mediterraneo — tradizionalmente scorfano, grongo e capone —, prima i più sodi e poi i più delicati, e non in una cottura dolce a fuoco lento. Il classico qui descritto è solo di pesce; molti ristoranti aggiungono anche crostacei o molluschi come gamberi o cozze.

Una carta sottoscritta dai ristoratori marsigliesi stabilisce quali pesci debba contenere una vera bouillabaisse e come debba arrivare in tavola. Non è una legge, ma un riferimento che le cucine serie rispettano.

Come si serve

• In due piatti separati — il brodo in uno, il pesce da solo su un piatto nell'altro, tradizionalmente sfilettato davanti all'ospite. Gli ospiti possono mangiarli insieme o separatamente.
• Con la rouille — salsa di aglio, zafferano e peperoncino, spalmata su pane tostato; il formaggio grattugiato viene servito solo a volte.
• Da due persone in su, spesso ordinata il giorno prima, perché richiede tempo e costa.

Come scriverlo sul menu

• Scrivi che arriva in due piatti separati: chi non conosce il piatto si aspetta un'unica scodella.
• Elenca i pesci che usi e indica se ci sono crostacei.
• Indica il numero minimo di persone e l'eventuale prenotazione anticipata — è il dettaglio che salva il servizio.
• Segnala chiaramente gli allergeni: pesce, glutine nei crostini, uova nella rouille fatta con il tuorlo. Crostacei e molluschi solo se si aggiungono gamberi, cozze o altri frutti di mare, e latte solo se si serve formaggio grattugiato.