Bouillabaisse

La bouillabaisse è la zuppa di pesce di Marsiglia — pesci di scoglio cotti con zafferano, finocchio e scorza d'arancia. Nasce come pasto dei pescatori, fatto con il pesce troppo spinoso per essere venduto al mercato. Quell'origine la definisce ancora: contano più specie di pesce, non un solo bel pezzo.

Che cos'è davvero

Il brodo si costruisce con olio d'oliva, pomodoro, finocchio, aglio, zafferano e scorza d'arancia essiccata. Dentro si cuociono diversi pesci di scoglio del Mediterraneo — tradizionalmente scorfano, grongo e capone — giusto il tempo necessario.

Una carta sottoscritta dai ristoratori marsigliesi stabilisce quali pesci debba contenere una vera bouillabaisse e come debba arrivare in tavola. Non è una legge, ma un riferimento che le cucine serie rispettano.

Come si serve

• In due tempi — prima il brodo, poi il pesce su un piatto a parte.
• Con la rouille — salsa di aglio, zafferano e peperoncino, spalmata su pane tostato, con formaggio grattugiato.
• Da due persone in su, spesso ordinata il giorno prima, perché richiede tempo e costa.

Come scriverlo sul menu

• Scrivi che arriva in due tempi: chi non conosce il piatto si aspetta un'unica scodella.
• Elenca i pesci che usi e indica se ci sono crostacei.
• Indica il numero minimo di persone e l'eventuale prenotazione anticipata — è il dettaglio che salva il servizio.
• Segnala chiaramente gli allergeni: pesce, glutine nei crostini, uova nella rouille.