Bouillabaisse

Bouillabaisse, Marsilya'nın balık çorbasıdır — zeytinyağı, domates, rezene ve safranlı bir suda pişirilen kaya balıkları. Balıkçıların yemeği olarak doğmuştur: pazarda satılamayacak kadar kılçıklı balıklardan yapılırdı. Bu köken yemeği hâlâ tanımlar; mesele birkaç balık türüdür, tek bir iyi balık değil.

Aslında nedir

Çorbanın suyu zeytinyağı, soğan, domates, rezene, sarımsak ve safran ile kurulur; çoğu zaman bir şerit kurutulmuş portakal kabuğu da eklenir (bölgesel bir dokunuş, evrensel bir kural değil) ve patates genellikle içinde pişirilir. Kaynayan suya Akdeniz'in çeşitli kaya balıkları — geleneksel olarak iskorpit, mığrı ve kırlangıç balığı — girer; önce sert etli olanlar, sonra narin olanlar atılır, yani hafifçe haşlanmaz. Burada anlatılan klasik yalnızca balıktır; birçok restoran karides veya midye de ekler.

Marsilyalı restoranların üzerinde anlaştığı bir sözleşme, gerçek bir bouillabaisse'te hangi balıkların bulunacağını ve yemeğin masaya nasıl geleceğini belirler. Yasa değildir ama bir ölçüttür; ciddi mutfaklar buna uyar.

Nasıl servis edilir

• İki ayrı kapta — biri çorba, diğeri kendi tabağındaki balık; balık geleneksel olarak misafirin önünde porsiyonlanır. Misafirler ikisini derin bir tabakta birlikte ya da ayrı ayrı yiyebilir.
• Rouille ile — sarımsak, safran ve acı biberle yapılan sos, kızarmış ekmeğe sürülür; rendelenmiş peynir ise bazen servis edilir.
• En az iki kişilik, çoğu zaman bir gün önceden sipariş edilerek; doğru yapılması hem uzun sürer hem pahalıdır.

Menüye nasıl yazılır

• İki ayrı kapta geldiğini yazın; yemeği tanımayan misafirler tek bir kâse bekler.
• Kullandığınız balıkları sıralayın ve kabuklu deniz ürünü olup olmadığını belirtin.
• En az kaç kişilik olduğunu ve varsa ön sipariş koşulunu yazın — servisi kurtaran ayrıntı budur.
• Alerjenleri açıkça belirtin: balık, kızarmış ekmekte gluten, rouille'de yumurta (yumurta sarısıyla yapılırsa); kabuklular ve yumuşakçalar yalnızca karides, midye gibi deniz ürünleri eklenirse, süt ise yalnızca rendelenmiş peynir servis edilirse geçerlidir.