Bouillabaisse

Bouillabaisse, Marsilya'nın balık çorbasıdır — safran, rezene ve portakal kabuğuyla pişirilen kaya balıkları. Balıkçıların yemeği olarak doğmuştur: pazarda satılamayacak kadar kılçıklı balıklardan yapılırdı. Bu köken yemeği hâlâ tanımlar; mesele birkaç balık türüdür, tek bir iyi balık değil.

Aslında nedir

Çorbanın suyu zeytinyağı, domates, rezene, sarımsak, safran ve kurutulmuş portakal kabuğu ile kurulur. İçinde Akdeniz'in çeşitli kaya balıkları — geleneksel olarak iskorpit, mığrı ve kırlangıç balığı — tam kıvamına gelene dek, fazla pişirilmeden haşlanır.

Marsilyalı restoranların üzerinde anlaştığı bir sözleşme, gerçek bir bouillabaisse'te hangi balıkların bulunacağını ve yemeğin masaya nasıl geleceğini belirler. Yasa değildir ama bir ölçüttür; ciddi mutfaklar buna uyar.

Nasıl servis edilir

• İki aşamada — önce çorbanın suyu, ardından ayrı bir tabakta balıklar.
• Rouille ile — sarımsak, safran ve acı biberle yapılan sos, kızarmış ekmeğe sürülür, üzerine rendelenmiş peynir eklenir.
• En az iki kişilik, çoğu zaman bir gün önceden sipariş edilerek; doğru yapılması hem uzun sürer hem pahalıdır.

Menüye nasıl yazılır

• İki aşamada geldiğini yazın; yemeği tanımayan misafirler tek bir kâse bekler.
• Kullandığınız balıkları sıralayın ve kabuklu deniz ürünü olup olmadığını belirtin.
• En az kaç kişilik olduğunu ve varsa ön sipariş koşulunu yazın — servisi kurtaran ayrıntı budur.
• Alerjenleri açıkça belirtin: balık, kızarmış ekmekte gluten, rouille'de yumurta.