Bouillabaisse

Bouillabaisse – Marselio žuvienė: uolinės žuvys verdamos su šafranu, pankoliais ir apelsino žievele. Patiekalas prasidėjo kaip žvejų valgis iš kaulėtų žuvų, kurių nepavykdavo parduoti turguje. Ši kilmė iki šiol lemia jo esmę: svarbios kelios žuvų rūšys, ne viena ypatinga žuvis.

Kas tai iš tikrųjų

Sultinio pagrindas ruošiamas iš alyvuogių aliejaus, pomidorų, pankolių, česnako, šafrano ir džiovintos apelsino žievelės. Į jį sudedamos kelios rūšys Viduržemio jūros uolinių žuvų – tradiciškai tarp jų būna jūrų skorpionžuvė, kongerinis ungurys ir jūrinė gaidžžuvė. Verdama tik tiek, kad iškeptų.

Marselio restoranų asociacijos patvirtinta chartija nurodo, kokios žuvys turi būti tikroje bouillabaisse ir kaip patiekalas patiekiamas. Tai gairės, ne įstatymas, tačiau rimtos virtuvės jų laikosi.

Kaip jis patiekiamas

• Dviem etapais – pirmiausia sultinys, paskui žuvis atskiroje lėkštėje.
• Su rouille padažu – česnakiniu šafrano ir čili padažu, užteptu ant skrebučio su tarkuotu sūriu.
• Dviem ar daugiau svečių; dažnai užsakomas prieš dieną, nes tinkamai paruošti jį lėta ir brangu.

Kaip įrašyti į meniu

• Parašykite, kad patiekalas atnešamas dviem etapais; jo nepažįstantys svečiai gali tikėtis vieno dubens.
• Išvardykite naudojamas žuvų rūšis ir nurodykite, ar dedama vėžiagyvių.
• Pažymėkite mažiausią svečių skaičių ir būtinybę užsisakyti iš anksto – ši informacija padeda išvengti nesusipratimų aptarnaujant.
• Aiškiai išvardykite alergenus: žuvį, skrebučiuose esantį glitimą ir rouille padaže esantį kiaušinį.

Čia nurodyti ingredientai, alergenai ir mitybos informacija apibūdina įprastą receptą. Tai nėra konkrečiam restoranui privalomas pareiškimas: receptai, porcijų dydžiai ir naudojami produktai gali skirtis.