Bouillabaisse

Bouillabaisse là món cá hầm của Marseille — cá đá hầm với nghệ tây, thì là và vỏ cam. Ban đầu là bữa của ngư dân, nấu từ những con cá xương mà chợ không bán được. Nguồn gốc đó vẫn định hình món: cốt lõi là nhiều loại cá, không phải một loại ngon.

Thực chất là gì

Nước dùng dựng từ dầu ô liu, cà chua, thì là, tỏi, nghệ tây và vỏ cam khô. Cho vào đó nhiều loại cá đá Địa Trung Hải — truyền thống gồm cá mù làn, lươn biển và cá gà — nấu vừa chín.

Một hiến chương do chủ nhà hàng Marseille thỏa thuận ghi rõ cá nào phải có trong một tô bouillabaisse đúng nghĩa và cách món lên bàn. Đó là chuẩn, không phải luật, nhưng bếp nghiêm túc vẫn theo.

Cách phục vụ

• Hai đợt: nước dùng trước, cá sau trên đĩa riêng.
• Kèm rouille — sốt tỏi nghệ tây và ớt, phết lên bánh mì nướng, với phô mai bào.
• Cho hai người trở lên, thường đặt trước một ngày, vì nấu đúng thì chậm và đắt.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ món lên hai đợt; khách chưa biết sẽ chờ một bát.
• Liệt kê loại cá dùng, và có hải sản vỏ cứng hay không.
• Ghi cá, gluten trong bánh mì nướng và trứng trong rouille, cùng số người tối thiểu và việc phải đặt trước.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.