Bouillabaisse

Bouillabaisse là món cá hầm của Marseille — cá đá nấu trong nước dùng từ dầu ô liu, cà chua, thì là và nghệ tây. Ban đầu là bữa của ngư dân, nấu từ những con cá xương mà chợ không bán được. Nguồn gốc đó vẫn định hình món: cốt lõi là nhiều loại cá, không phải một loại ngon.

Thực chất là gì

Nước dùng dựng từ dầu ô liu, hành tây, cà chua, thì là, tỏi và nghệ tây, thường kèm một dải vỏ cam khô (nét vùng miền, không phải quy tắc chung), và khoai tây thường được nấu cùng. Cho vào nước dùng đang sôi nhiều loại cá đá Địa Trung Hải — truyền thống gồm cá mù làn, lươn biển và cá gà — cá chắc thịt cho trước, cá mềm cho sau, chứ không hầm nhẹ lửa. Phiên bản cổ điển được mô tả ở đây chỉ có cá; nhiều nhà hàng còn thêm tôm hoặc vẹm.

Một hiến chương do chủ nhà hàng Marseille thỏa thuận ghi rõ cá nào phải có trong một tô bouillabaisse đúng nghĩa và cách món lên bàn. Đó là chuẩn, không phải luật, nhưng bếp nghiêm túc vẫn theo.

Cách phục vụ

• Hai món riêng: nước dùng trong một món, cá trên đĩa riêng ở món kia, truyền thống được cắt ngay trước mặt khách. Khách có thể ăn chung hoặc ăn riêng.
• Kèm rouille — sốt tỏi nghệ tây và ớt, phết lên bánh mì nướng; đôi khi có thêm phô mai bào.
• Cho hai người trở lên, thường đặt trước một ngày, vì nấu đúng thì chậm và đắt.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ món lên trong hai món riêng; khách chưa biết sẽ chờ một bát.
• Liệt kê loại cá dùng, và có hải sản vỏ cứng hay không.
• Ghi cá, gluten trong bánh mì nướng và trứng trong rouille làm từ lòng đỏ, cùng số người tối thiểu và việc phải đặt trước; động vật giáp xác và thân mềm chỉ khi thêm tôm, vẹm hay hải sản khác, còn sữa chỉ khi có phô mai bào.