Bouillabaisse

Bouillabaisse er Marseilles fiskegryte, med steinfisk småkokt i safran, fennikel og appelsinskall. Den begynte som fiskernes eget måltid av beinrik fisk som ikke kunne selges på markedet. Opphavet preger fortsatt retten: poenget er flere fiskeslag, ikke bare ett godt slag.

Hva det egentlig er

Kraften bygges opp med olivenolje, tomat, fennikel, hvitløk, safran og tørket appelsinskall. Flere typer middelhavsfisk som lever nær steinete bunn legges i, tradisjonelt blant annet skorpionfisk, havål og knurr, og tilberedes bare til de akkurat er ferdige.

Et charter utarbeidet av restauratører i Marseille beskriver hvilke fiskeslag en ekte bouillabaisse skal inneholde, og hvordan den skal serveres. Det er en standard fremfor en lov, men seriøse kjøkken følger den.

Slik serveres det

• I to omganger, først kraften og deretter fisken på et eget fat.
• Med rouille, en hvitløksrik saus med safran og chili, smurt på ristet brød, med revet ost.
• Til to eller flere, ofte bestilt dagen før, fordi riktig tilberedning tar tid og koster mye.

Slik skriver du det på menyen

• Fortell at retten kommer i to omganger; gjester som ikke kjenner den, forventer én skål.
• Oppgi fiskeslagene og om retten også inneholder skalldyr.
• Skriv minste antall gjester og eventuelle krav om forhåndsbestilling. Det er detaljen som gjør serveringen håndterbar.
• Opplys tydelig om fisk, gluten i krutongene og egg i rouille.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.