Bouillabaisse

Bouillabaisse on Marseille'i kalasupp — kivikalad hautatakse safrani, apteegitilli ja apelsinikoorega. Algselt valmistasid seda kalurid müügiks kõlbmatutest luistest kaladest. Päritolu määrab roa tänapäevani: oluline on kasutada mitut kalaliiki, mitte üht eriti head kala.

Mis see tegelikult on

Leeme põhjaks on oliiviõli, tomat, apteegitill, küüslauk, safran ja kuivatatud apelsinikoor. Selles küpsetatakse mitu liiki Vahemere kivikalasid — traditsiooniliselt näiteks meriskorpeeni, kongerangerjat ja merikukekala — täpselt seni, kuni need on küpsed.

Marseille'i restoranipidajate kokkulepitud harta määrab, milliseid kalu ehtne bouillabaisse peaks sisaldama ja kuidas see lauale jõuab. See on suunis, mitte seadus, kuid tõsised köögid järgivad seda.

Kuidas seda serveeritakse

• Kahe käiguna: esmalt leem, seejärel kala omaette vaagnal.
• Rouille'ga — küüslaugune safrani-tšillikaste määritakse röstitud leivale, millele lisatakse riivjuustu.
• Vähemalt kahele inimesele ja sageli päev ette tellides, sest korralik valmistamine võtab aega ning on kulukas.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Öelge, et see serveeritakse kahe käiguna; rooga mittetundev külaline võib oodata üht kaussi.
• Loetlege kasutatavad kalad ja öelge, kas lisate koorikloomi.
• Märkige minimaalne seltskonna suurus ja ettetellimise nõue — see aitab teeninduse sujuvana hoida.
• Loetlege allergeenid selgelt: kala, krutoonide gluteen ja rouille' muna.

Siin loetletud koostisosad, allergeenid ja toitumisalane teave kirjeldavad tüüpilist retsepti. See ei ole ühegi konkreetse restorani siduv deklaratsioon: retseptid, portsjonite suurused ja kasutatavad tooted võivad erineda.