Bouillabaisse

Bouillabaisse ialah sup ikan Marseille — ikan batu yang direneh dengan saffron, adas dan kulit oren. Ia bermula sebagai makanan nelayan, dibuat daripada ikan berduri yang tidak boleh dijual di pasar. Asal-usul itu masih membentuknya: intinya ialah beberapa jenis ikan, bukan satu ikan yang bagus.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Kuah dibina daripada minyak zaitun, tomato, adas, bawang putih, saffron dan kulit oren kering. Ke dalamnya dimasukkan beberapa jenis ikan batu Mediterranean — secara tradisi termasuk ikan kala, belut laut dan ikan gurnard — dimasak hanya sehingga cukup.

Satu piagam yang dipersetujui oleh pengusaha restoran Marseille menetapkan ikan apa yang patut ada dalam bouillabaisse sebenar dan bagaimana ia patut sampai ke meja. Ia penanda aras, bukan undang-undang, tetapi dapur yang serius mengikutinya.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Dalam dua hidangan — kuah dahulu, ikan kemudian di atas dulang tersendiri.
• Dengan rouille — sos bawang putih, saffron dan cili yang disapu pada roti bakar, bersama keju parut.
• Untuk dua orang atau lebih, selalunya ditempah sehari awal, kerana ia perlahan dan mahal untuk dibuat dengan betul.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan bahawa ia dalam dua hidangan; pelanggan yang tidak mengenali hidangan ini menjangka satu mangkuk.
• Senaraikan ikan yang anda gunakan, dan sama ada makanan laut berkulit termasuk.
• Nyatakan bilangan minimum pelanggan dan sebarang keperluan tempahan awal — butiran inilah yang menyelamatkan perkhidmatan.
• Nyatakan alergen dengan jelas: ikan, gluten dalam kruton, telur dalam rouille.

Bahan, alergen dan maklumat pemakanan yang dinyatakan di sini menerangkan resipi lazim. Ini bukan pengisytiharan yang mengikat mana-mana restoran tertentu: resipi, saiz hidangan dan produk yang digunakan mungkin berbeza.