Bouillabaisse

Bouillabaisse on Marseillen kalapata: kalliorannikon kaloja haudutettuna sahramin, fenkolin ja appelsiininkuoren kanssa. Se sai alkunsa kalastajien ruoasta, jossa käytettiin torilla myymättä jääneitä ruotoisia kaloja. Alkuperä näkyy edelleen: olennaista on käyttää useita kalalajeja, ei vain yhtä arvokasta kalaa.

Mitä se oikeastaan on

Liemen pohja rakennetaan oliiviöljystä, tomaatista, fenkolista, valkosipulista, sahramista ja kuivatusta appelsiininkuoresta. Liemessä kypsennetään useita Välimeren kalliorannikon kaloja juuri kypsiksi. Perinteisiin lajeihin kuuluvat esimerkiksi skorpionikala, merikrotti ja kurnusimppu.

Marseillen ravintoloitsijoiden sopima charte-ohje määrittelee, mitä kaloja aidossa bouillabaissessa tulisi olla ja miten se tarjoillaan. Se on vertailukohta, ei laki, mutta vakavasti ruoan ottavat keittiöt noudattavat sitä.

Miten se tarjoillaan

• Kahdessa osassa: ensin liemi, sen jälkeen kalat omalla tarjoiluvadillaan.
• Rouillen kanssa: valkosipulinen, sahramilla ja chilillä maustettu kastike levitetään paahdetulle leivälle, jonka päälle lisätään juustoraastetta.
• Vähintään kahdelle hengelle; annos tilataan usein päivää aiemmin, sillä sen kunnollinen valmistus on hidasta ja kallista.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Kerro, että annos tarjoillaan kahdessa osassa; ruokalajiin tutustumaton vieras voi odottaa yhtä keittokulhoa.
• Listaa käytetyt kalalajit ja kerro, sisältyykö annokseen äyriäisiä.
• Ilmoita minimitilaajamäärä ja ennakkotilausvaatimus; näillä tiedoilla vältetään palvelutilanteen yllätykset.
• Nimeä allergeenit selvästi: kala, krutonkien gluteeni ja rouillen kananmuna.

Tässä mainitut ainesosat, allergeenit ja ruokavaliotiedot kuvaavat tyypillistä reseptiä. Ne eivät ole sitova ilmoitus mistään yksittäisestä ravintolasta: reseptit, annoskoot ja käytetyt tuotteet voivat vaihdella.