Bouillabaisse

Bouillabaisse är Marseilles fisksoppa, med klippfisk som sjuds med saffran, fänkål och apelsinskal. Den började som fiskarnas måltid, lagad på benig fisk som inte gick att sälja på marknaden. Ursprunget präglar fortfarande rätten: poängen är att använda flera sorters fisk, inte bara en fin sort.

Vad det egentligen är

En buljong byggs upp av olivolja, tomat, fänkål, vitlök, saffran och torkat apelsinskal. I buljongen sjuds flera sorters medelhavsfisk som lever nära klippor — traditionellt bland annat skorpionfisk, havsål och knot — bara tills de är klara.

En överenskommelse mellan Marseilles krögare anger vilken fisk en riktig bouillabaisse bör innehålla och hur den ska serveras. Den är ett riktmärke, inte en lag, men seriösa kök följer den.

Hur det serveras

• I två serveringar: först buljongen, sedan fisken på ett eget fat.
• Med rouille, en vitlöks-, saffrans- och chilisås som breds på rostat bröd med riven ost.
• För två eller fler personer och ofta beställd dagen före, eftersom den tar tid och kostar mycket att laga ordentligt.

Så skriver du det på menyn

• Säg att rätten serveras i två omgångar; gäster som inte känner till den väntar sig annars en enda skål.
• Lista fisken som används och ange om skaldjur ingår.
• Ange minsta sällskap och om förbeställning krävs; den informationen underlättar serveringen.
• Upplys tydligt om allergenerna: fisk, gluten i krutongerna och ägg i rouillen.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.