בויאבז

בויאבז הוא תבשיל הדגים של מרסיי — דגי סלע המתבשלים עם זעפרן, שומר וקליפת תפוז. הוא התחיל כארוחת דייגים מהדגים מרובי העצמות שלא נמכרו בשוק. המקור הזה עדיין מגדיר אותו: העיקר הוא כמה סוגי דגים, ולא דג משובח אחד.

מה זה באמת

מכינים מרק בסיס משמן זית, עגבנייה, שומר, שום, זעפרן וקליפת תפוז מיובשת. מוסיפים כמה סוגי דגי סלע ים־תיכוניים — מסורתית עקרבנון, קונגר וטריגלה, בין השאר — ומבשלים רק עד שהם מוכנים.

אמנה שעליה הסכימו מסעדנים במרסיי מפרטת אילו דגים צריכים להיכלל בבויאבז אמיתי וכיצד להגישו. זהו קנה מידה ולא חוק, אבל מטבחים שמקפידים על המסורת נוהגים לפיו.

איך מגישים

• בשני שלבים: קודם את המרק, ואחר כך את הדגים במגש נפרד.
• עם רוי, רוטב שום, זעפרן וצ׳ילי הנמרח על לחם קלוי, לצד גבינה מגוררת.
• לשני סועדים לפחות, לעיתים בהזמנה יום מראש, משום שהכנה נכונה דורשת זמן ועלותה גבוהה.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו שההגשה היא בשני שלבים; סועדים שאינם מכירים את המנה עשויים לצפות לקערה אחת.
• פרטו את הדגים שבהם אתם משתמשים ואם יש גם פירות ים בעלי קונכייה או שריון.
• ציינו את מספר הסועדים המזערי ואת הצורך בהזמנה מראש, אם קיים. אלה פרטים שמונעים תקלות בזמן השירות.
• ציינו בבירור דגים, גלוטן בקרוטונים וביצה ברוי כאלרגנים.

הרכיבים, האלרגנים והמידע התזונתי המופיעים כאן מתארים מתכון אופייני. אין בהם הצהרה מחייבת לגבי מסעדה מסוימת: מתכונים, גדלי מנות והמוצרים שבשימוש עשויים להשתנות.