Arroz de Marisco

L'arroz de marisco è riso cotto lento e brodoso in un fondo di pomodoro e crostacei, ricco di gamberi, cozze e vongole. È la risposta portoghese a un risotto di mare, più liquido di quanto qualsiasi risotto permetterebbe, e arriva in tavola ancora visibilmente liquido, non cremoso.

Che cos'è davvero

Un fondo preparato con i gusci dei crostacei e pomodoro sobbolle per primo, dando al riso una base che porta già il sapore del mare prima ancora che il chicco entri in pentola. Il riso cuoce direttamente in quel fondo, assorbendolo solo in parte e non del tutto, così che il piatto finito resti volutamente liquido e quasi brodoso — più vicino a un brodo di mare denso con riso in sospensione che a un piatto di riso asciutto da mangiare con la forchetta. Gamberi, cozze e vongole entrano verso la fine, giusto il tempo di cuocere senza diventare duri o gommosi.

La consistenza liquida è voluta, non riso poco cotto. L'arroz de marisco va mangiato tanto col cucchiaio quanto con la forchetta; una versione asciutta o con il liquido completamente assorbito è stata cotta troppo e ha perso il senso del piatto.

Come si serve

• In una ciotola larga, ancora visibilmente liquido, servito col cucchiaio piuttosto che impiattato asciutto.
• Direttamente dalla pentola, spesso portato in tavola ancora bollente.
• Come piatto principale, un pasto completo costruito attorno ai frutti di mare.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate chiaramente crostacei e molluschi.
• Dite che è volutamente liquido e brodoso, perché i clienti che si aspettano un riso asciutto in stile risotto potrebbero altrimenti sorprendersi.
• Elencate i frutti di mare usati, perché il mix esatto varia da cucina a cucina e in base a ciò che è fresco.