Arroz de marisco

L’arroz de marisco és arròs cuit en un fumet de tomàquet i marisc, amb gambes, musclos i cloïsses, i queda ben caldós. És la resposta portuguesa al risotto de marisc, però porta més líquid del que admetria un risotto: arriba a taula encara amb brou visible, no pas amb una textura cremosa.

Què és de debò

Primer es prepara un fumet amb les closques del marisc i tomàquet, perquè l’arròs ja absorbeixi el gust de mar abans d’afegir-hi els grans. L’arròs es cou directament en aquest fumet, però n’absorbeix només una part: el resultat ha de quedar deliberadament solt i gairebé caldós, més semblant a un brou espès de marisc amb arròs que no pas a un arròs sec per menjar amb forquilla. Les gambes, els musclos i les cloïsses s’hi afegeixen cap al final, només el temps just perquè es coguin sense endurir-se.

Que quedi líquid és intencionat; no vol dir que l’arròs sigui cru. L’arroz de marisco es menja tant amb cullera com amb forquilla. Si queda sec o ha absorbit tot el brou, s’ha cuit massa estona i ha perdut la seva raó de ser.

Com se serveix

• En un bol ample, encara ben caldós; se serveix a cullerades, no com un arròs sec emplatat.
• Directament de l’olla, sovint encara fent xup-xup quan arriba a taula.
• Com a plat principal, un àpat complet al voltant del marisc.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu clarament els crustacis i mol·luscs.
• Expliqueu que queda expressament caldós, perquè qui esperi un arròs sec a l’estil d’un risotto no se sorprengui.
• Enumereu els tipus de marisc: la combinació exacta varia segons la cuina i el producte fresc disponible.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.