Arroz de marisco

Arroz de marisco är ris som sjuder löst och nästan som soppa i en buljong av tomat och skaldjur, tillsammans med räkor, musslor och hjärtmusslor. Det är Portugals svar på en skaldjursrisotto, men betydligt blötare än en risotto någonsin skulle vara; rätten kommer till bordet synligt simmande i vätska snarare än krämig.

Vad det egentligen är

Först får en buljong på skaldjursskal och tomat sjuda, så att riset redan från början får skaldjurssmak. Riset kokas direkt i buljongen men får bara suga upp en del av den. Därför förblir rätten avsiktligt lös och nästan sopplik, mer som en tjock skaldjursbuljong med ris i än en torr risrätt som äts med gaffel. Räkor, musslor och hjärtmusslor läggs i mot slutet och tillagas precis så länge att de blir klara utan att bli sega.

Den lösa konsistensen är avsiktlig, inte ett tecken på underkokt ris. Arroz de marisco ska ätas med sked lika mycket som med gaffel. Om vätskan kokat in helt eller rätten blivit torr har den kokat för länge och tappat sin poäng.

Hur det serveras

• I en vid skål, fortfarande tydligt blöt, öst med sked i stället för upplagd torr.
• Direkt ur grytan, ibland fortfarande bubblande när den ställs på bordet.
• Som huvudrätt, en hel måltid byggd kring skaldjur.

Så skriver du det på menyn

• Upplys tydligt om skaldjur och blötdjur.
• Säg att rätten avsiktligt är lös och nästan sopplik; gäster som väntar sig torrt ris i risottostil kan annars bli överraskade.
• Ange vilka skaldjur som används; blandningen varierar mellan kök och efter tillgången på färska råvaror.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.