Arroz de Marisco

El arroz de marisco es arroz cocido suelto y caldoso en un fondo de tomate y marisco, cargado de gambas, mejillones y almejas. Es la respuesta portuguesa a un risotto de mar, más líquida de lo que cualquier risotto permitiría, y llega a la mesa todavía visiblemente caldosa en lugar de cremosa.

Qué es en realidad

Un fondo hecho con las cáscaras del marisco y tomate se cuece primero, de modo que el arroz parte ya con el sabor del marisco antes de que entre un solo grano. El arroz se cocina directamente en ese fondo, absorbiéndolo solo en parte y no por completo, así que el plato terminado queda deliberadamente suelto y casi caldoso —más cerca de un caldo espeso de marisco con arroz flotando dentro que de un arroz seco para servir con cuchara aparte—. Las gambas, los mejillones y las almejas entran hacia el final, justo el tiempo necesario para hacerse sin quedar duros ni gomosos.

Lo caldoso es intencionado, no arroz mal hecho. El arroz de marisco está pensado para comerse tanto con cuchara como con tenedor; una versión seca o con el líquido totalmente absorbido lleva demasiado tiempo al fuego y ha perdido el sentido del plato.

Cómo se sirve

• En un plato hondo, todavía visiblemente húmedo, servido a cucharadas y no emplatado seco.
• Directamente de la olla, a menudo llevado a la mesa todavía burbujeando.
• Como plato principal, una comida completa construida alrededor del marisco.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique con claridad los crustáceos y los moluscos.
• Diga que es deliberadamente suelto y caldoso, ya que los clientes que esperan un risotto seco podrían sorprenderse si no.
• Enumere el marisco utilizado, ya que la mezcla exacta varía según la cocina y lo que haya de fresco.