Shepherd's Pie

El shepherd's pie es cordero picado en salsa, cubierto de puré de patata y horneado hasta que la superficie dora — el plato que debe su nombre al cordero, no a la ternera.

Qué es en realidad

Cebolla, zanahoria y ajo se rehogan en mantequilla, y ahí se dora el cordero picado. Tomate concentrado y un chorro de caldo dan cuerpo a la salsa, y el tomillo cuece con ella hasta que la carne está hecha y el líquido reduce a una salsa que cubre. La mezcla va a una fuente de horno y se cubre con puré de patata hecho con mantequilla y leche, marcado con un tenedor en surcos para que las crestas se doren y queden crujientes.

El cordero es lo que hace que sea shepherd's pie. El mismo plato con ternera picada es un cottage pie — una distinción que merece la pena mantener en la carta, porque un comensal que pide uno espera el sabor del otro.

Cómo se sirve

• Directamente de la fuente, servido con cuchara en el plato.
• Con guisantes u otra verdura verde al lado.
• Bien caliente, con la salsa todavía líquida bajo la costra.

Cómo escribirlo en la carta

• Diga cordero, no solo carne — es el detalle que lo separa del cottage pie.
• Indique si una versión vegetariana sustituye la carne por lentejas; es habitual, pero no automático.
• La mantequilla y la leche del puré son estructurales, no opcionales.