Sopes

Los sopes son pequeños discos gruesos de masa de maíz con borde elevado, cocidos en comal y cubiertos con frijoles, carne, salsa y queso. Son un básico de la comida callejera mexicana y de los puestos de mercado.

Qué es realmente

Los sopes se preparan con masa de maíz (masa nixtamalizada), que se prensa a mano hasta formar un círculo de unos 8 a 10 cm de diámetro y se pellizca en el borde para que una franja poco profunda sujete los ingredientes. La base se cuece en un comal o plancha caliente hasta que cuaja y toma un ligero dorado; después, la superficie suele freírse en un poco de aceite para que se firme y quede crujiente. La base es gruesa y tierna en el centro, a diferencia de la tortilla fina y flexible.

Los ingredientes se añaden mientras el sope sigue caliente: frijoles pintos refritos, carne deshebrada o guisada, como pollo, cerdo o res, lechuga picada, queso fresco desmenuzado, crema y salsa. El plato está muy emparentado con la gordita, el huarache y el tlacoyo, que comparten la base de masa gruesa pero se diferencian en la forma o el relleno: el huarache es alargado y ovalado, y el tlacoyo también es ovalado, con relleno de frijol o haba.

Cómo se sirve

• Se come con las manos, como botana o comida ligera, normalmente dos o tres por orden.
• Se sirve caliente, recién salido del comal, con los frijoles extendidos sobre la base.
• Suele terminarse en la mesa con salsa extra, cebolla picada y cilantro.
• Se vende con frecuencia en puestos callejeros y mercados del centro de México, y en restaurantes mexicanos del extranjero.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique la base y los ingredientes: por ejemplo, sopes con frijoles pintos, pollo deshebrado, queso fresco y salsa.
• Especifique que la masa es de maíz, lo que importa para los comensales con alergia al trigo o al gluten; la masa en sí no contiene alérgenos declarados, pero el queso y la crema sí.
• Indique si el sope se cocina solo en comal o también se fríe, y si la carne es de pollo, cerdo o res.
• Señale los lácteos presentes en el queso fresco y la crema, y ofrezca una versión sin queso si el cliente lo pide.