سوبيس

السوبيس أقراص صغيرة وسميكة من عجينة الذرة ذات حافة مرتفعة، تُطهى على الصاج ويُوضع فوقها الفاصوليا واللحم والصلصة والجبن. وهي من الأطعمة الأساسية في عربات الشوارع وأسواق المكسيك.

ما هو فعلياً

تُصنع السوبيس من masa de maíz (عجينة الذرة المنقوعة في الكلس)، تُضغط يدوياً على شكل دائرة قطرها نحو 8 إلى 10 سم، وتُرفع حافتها قليلاً لتحتجز الإضافات. تُطهى القاعدة على صاج «كومال» ساخن حتى تتماسك وتكتسب لوناً ذهبياً خفيفاً، ثم يُقلى السطح غالباً في القليل من الزيت ليصبح مقرمشاً. والقاعدة سميكة وطرية في الوسط، على خلاف التورتيلا الرقيقة والمرنة.

تُضاف الإضافات وهي ما تزال دافئة: فاصوليا «بينتو» مهروسة ومقلية، ولحم مفروم أو مطهو ببطء كالدجاج أو لحم الخنزير أو البقر، وخس مقطّع، وجبن «كيسو فريسكو» مفتّت، وكريما، وصلصة. ويرتبط هذا الطبق بقرابة وثيقة بـ«غورديتا» و«واراتشي» و«تلاكويو»، وهي أطباق تشترك في قاعدة العجين السميكة لكنها تختلف في الشكل أو الحشوة؛ فالواراتشي بيضاوية ومستطيلة، والتلاكويو بيضاوية بحشوة من الفاصوليا أو الفول.

كيف يُقدَّم

• يُؤكل باليد، كوجبة خفيفة أو وجبة صغيرة، وعادة قطعتان أو ثلاث في الطلب الواحد.
• يُقدَّم ساخناً من الصاج، مع نشر الفاصوليا على القاعدة أولاً.
• يُكمَل على المائدة غالباً بمزيد من الصلصة والبصل المفروم والكزبرة.
• يُباع كثيراً في عربات الشوارع والأسواق في وسط المكسيك، وفي المطاعم المكسيكية في الخارج.

كيف تكتبونه في القائمة

• اذكروا القاعدة والإضافات، مثلاً: سوبيس بالفاصوليا «بينتو» ودجاج مفروم وجبن «كيسو فريسكو» وصلصة.
• بيّنوا أن العجينة مصنوعة من الذرة، وهذا مهم للضيوف المصابين بحساسية من القمح أو الغلوتين؛ فالعجينة نفسها لا تحتوي على مسبّب حساسية مُدرج، أما الجبن والكريما فنعم.
• وضّحوا هل السوبيس مشوية على الصاج فقط أم مقلية، وهل اللحم دجاج أو لحم خنزير أو بقر.
• أشيروا إلى وجود منتجات الألبان في جبن «كيسو فريسكو» والكريما، وقدّموا نسخة بلا جبن عند الطلب.