Provoleta

La provoleta es un disco grueso de queso provolone asado directamente en la parrilla hasta que el exterior se carboniza formando una piel firme y el interior queda fundido. Es la entrada que abre la mayoría de los asados argentinos, puesta en la parrilla primero justamente porque se cocina lo bastante rápido como para alimentar a todos mientras los cortes de carne de verdad todavía tardan horas.

Qué es en realidad

Un provolone firme y estacionado —cortado lo bastante grueso como para mantener su forma mientras se derrite— va directo sobre la parrilla caliente, a veces en una fuentecita de metal o envuelto sin apretar para que no se escurra entre las varillas. El calor directo tuesta la parte de abajo hasta formar una piel oscura y con ampollas que retiene el queso fundido en su interior, y al retirarla de la parrilla se termina con un poco de orégano seco y un chorrito de aceite de oliva. Hay que comerla de inmediato, porque el queso vuelve a endurecerse rápido apenas se enfría.

El tostado es intencional, no un error. Una provoleta con la superficie pálida y sin marcar no pasó el tiempo suficiente en la parrilla; la costra tostada es lo que mantiene unido el interior fundido y le da al plato su contraste de textura.

Cómo se sirve

• Recién salida de la parrilla, en su propia fuentecita, todavía burbujeando.
• Con pan crocante para acompañar el queso derretido.
• Como plato de apertura de un asado, antes de que llegue la carne.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar los lácteos.
• Es naturalmente vegetariana, lo que la convierte en una opción confiable de entrada en una parrilla dominada por la carne.
• Servirla apenas sale de la parrilla, ya que se endurece rápido al enfriarse.