Pastitsio

El pastitsio es pasta tubular en capas con carne de vacuno picada especiada con canela en salsa de tomate, horneada bajo una gruesa costra de bechamel hasta que cuaja lo bastante firme para cortarla en cuadrados limpios. A menudo se describe como la respuesta griega a la lasaña, pero las capas y la forma de la pasta son distintas, y la salsa de carne con especias cálidas — canela y a veces un poco de clavo mezclados con el vacuno — es un toque específicamente griego que una receta de lasaña no incluiría.

Qué es en realidad

La pasta tubular larga se cuece hasta quedar apenas al punto, y luego se dispone en capas en una fuente honda con una salsa de carne de vacuno picada especiada con canela y clavo, reducida y espesada con tomate. Una bechamel espesa, enriquecida con yema de huevo para que cuaje en vez de quedar líquida, se vierte por encima en una capa generosa, y todo se hornea hasta que la superficie se dora y el conjunto queda lo bastante firme para mantener su forma al cortarlo — un pastitsio bien horneado debe salir del horno en cuadrados limpios, no en una porción que se deshace.

La bechamel tiene que cuajar firme, no quedar blanda, o el plato se deshace en el plato. La yema de huevo mezclada en la salsa es lo que lo hace posible — sin ella, la cobertura queda demasiado blanda para mantener unido un cuadrado cortado, y el plato se lee como un error de horneado en vez de un pastitsio bien terminado.

Cómo se sirve

• Caliente, cortado en cuadrados limpios, con la capa de bechamel y las capas de pasta y carne visibles en el corte.
• Como plato principal, a menudo junto a una ensalada verde sencilla.
• Rara vez se recalienta directamente desde frío — la mayoría de las cocinas lo dejan reposar brevemente tras el horneado para que los cuadrados aguanten al cortarlos.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el gluten, los lácteos y el huevo.
• Diga que está hecho con pasta tubular y vacuno especiado con canela, no con berenjena, ya que a veces se confunde con la moussaka.
• Señale si hay una versión vegetariana, hecha con lentejas o champiñón en lugar del vacuno.