Pastitsio

Il pastitsio è pasta tubolare a strati con carne di manzo macinata speziata alla cannella in salsa di pomodoro, infornata sotto una spessa crosta di besciamella finché non si rassoda abbastanza da essere tagliata in quadrotti netti. Viene spesso descritto come la risposta greca alla lasagna, ma gli strati e la forma della pasta sono diversi, e il ragù speziato e caldo — cannella e talvolta un pizzico di chiodi di garofano lavorati nel manzo — è un tocco specificamente greco che una ricetta di lasagna non prevede.

Che cos'è davvero

La pasta tubolare lunga bolle finché non è quasi al punto giusto, poi si stratifica in una pirofila profonda con un ragù di manzo macinato speziato con cannella e chiodi di garofano, fatto restringere e addensare con il pomodoro. Una besciamella spessa, arricchita con tuorlo d'uovo perché si rassodi invece di restare colante, si versa sopra in uno strato generoso e cuoce in forno finché la superficie non diventa dorata e l'intera teglia non si compatta abbastanza da mantenere la forma al taglio — un pastitsio cotto a regola d'arte deve uscire dal forno in quadrotti netti, non in una cucchiaiata informe.

La besciamella deve rassodarsi bene, non restare morbida, altrimenti il piatto si disfa nel piatto. Il tuorlo d'uovo lavorato nella salsa è ciò che lo rende possibile — senza, la copertura resta troppo morbida per tenere insieme un quadrotto tagliato, e il piatto si legge come un errore di cottura piuttosto che come un pastitsio finito a regola d'arte.

Come si serve

• Caldo, tagliato in quadrotti netti, con lo strato di besciamella e gli strati di pasta e carne visibili in sezione.
• Come piatto principale, spesso accanto a una semplice insalata verde.
• Raramente riscaldato subito da freddo — la maggior parte delle cucine lo lascia riposare brevemente dopo la cottura, perché i quadrotti tengano al taglio.

Come scriverlo nel menu

• Indichi glutine, latticini e uova.
• Dica che è a base di pasta tubolare e manzo speziato alla cannella, non di melanzane, perché i clienti a volte lo confondono con la moussaka.
• Segnali se è disponibile una versione vegetariana, a base di lenticchie o funghi al posto del manzo.