Pastitsio

Το παστίτσιο είναι μακαρόνια σε σχήμα σωλήνα, σε στρώσεις με κιμά βοδινού αρωματισμένο με κανέλα σε σάλτσα ντομάτας, ψημένα κάτω από παχιά κρούστα μπεσαμέλ μέχρι να σφίξουν και να κόβονται σε καθαρά τετράγωνα. Συχνά περιγράφεται ως η ελληνική απάντηση στη λαζάνια, αλλά οι στρώσεις και το σχήμα του ζυμαρικού είναι διαφορετικά, και η σάλτσα κιμά με ζεστά μπαχαρικά, κανέλα και κάποτε λίγο γαρύφαλλο μέσα στο βοδινό, είναι ένα ειδικά ελληνικό άγγιγμα που μια συνταγή λαζάνιας δεν θα είχε.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Τα μακριά μακαρόνια σωλήνες βράζουν λίγο πριν μαλακώσουν πλήρως και στρώνονται σε βαθύ σκεύος με σάλτσα κιμά βοδινού αρωματισμένη με κανέλα και γαρύφαλλο, σιγοβρασμένη πηχτή με ντομάτα. Μια παχιά μπεσαμέλ, εμπλουτισμένη με κρόκο αυγού ώστε να πήζει και να μη μένει ρευστή, χύνεται γενναιόδωρα από πάνω και ψήνεται μέχρι η επιφάνεια να χρυσίσει και ολόκληρο το πιάτο να σφίξει αρκετά ώστε να κρατά το σχήμα του όταν κοπεί: ένα σωστά ψημένο παστίτσιο πρέπει να βγαίνει από τον φούρνο σε καθαρά τετράγωνα και όχι σε χαλαρή κουταλιά.

Η μπεσαμέλ πρέπει να πήξει σφιχτά, όχι να μείνει μαλακή, αλλιώς το πιάτο διαλύεται στο πιάτο. Ο κρόκος που ανακατεύεται στη σάλτσα το κάνει εφικτό: χωρίς αυτόν η επικάλυψη μένει πολύ μαλακή για να κρατήσει ένα κομμένο τετράγωνο ενωμένο, και το πιάτο μοιάζει με ανώμαλα ψημένο λάθος και όχι με σωστά ολοκληρωμένο παστίτσιο.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστό, κομμένο σε καθαρά τετράγωνα, με το στρώμα μπεσαμέλ και τις στρώσεις μακαρονιών και κιμά ορατές στην τομή.
• Ως κυρίως πιάτο, συχνά με μια απλή πράσινη σαλάτα στο πλάι.
• Σπάνια ξαναζεσταίνεται κατευθείαν από το κρύο: οι περισσότερες κουζίνες το αφήνουν να ξεκουραστεί λίγο μετά το ψήσιμο ώστε τα τετράγωνα να κρατούν όταν κόβονται.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε το σιτάρι, τα γαλακτοκομικά και το αυγό.
• Γράψτε ότι βασίζεται σε μακαρόνια σωλήνες και βοδινό με κανέλα και όχι σε μελιτζάνα, γιατί οι επισκέπτες το μπερδεύουν μερικές φορές με τον μουσακά.
• Σημειώστε αν διαθέτετε χορτοφαγική εκδοχή, με φακές ή μανιτάρια στη θέση του βοδινού.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.