Amlou

El amlou es almendras tostadas molidas con miel y aceite de argán hasta formar una pasta espesa y untuosa. El árbol del argán crece casi en exclusiva en una pequeña región del suroeste de Marruecos, y el amlou existe precisamente por eso: el aceite prensado de sus almendras, de un sabor intensamente rico y tostado, no tiene un sustituto real, y eso es justo lo que hace que esta pasta esté genuinamente ligada a esa única parte del país.

Qué es en realidad

Las almendras tostadas se muelen, tradicionalmente entre piedras, hasta formar una pasta gruesa y aceitosa, y el aceite de argán se incorpora poco a poco hasta que la mezcla se afloja en una consistencia espesa y untable, a medio camino entre una mantequilla de frutos secos y una salsa densa. La miel se mezcla al final para aportar dulzor, aunque el equilibrio se inclina más hacia lo salado y tostado que hacia lo dulce, con el sabor característico y ligeramente tostado del aceite de argán como nota dominante.

El aceite de argán no es intercambiable aquí con ningún otro aceite de fruto seco o semilla. El sabor específico del aceite, desarrollado en parte gracias al tostado tradicional de las almendras de argán antes del prensado, es lo que da al amlou su carácter — una versión hecha con un aceite genérico de almendra o vegetal produce un resultado notablemente distinto y más soso.

Cómo se sirve

• A temperatura ambiente, untado sobre pan, especialmente en el desayuno.
• Como dip, a veces junto a msemen u otros panes planos.
• Rara vez se sirve solo; es un acompañamiento más que un plato en sí mismo.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale las almendras.
• Es naturalmente vegano y vegetariano.
• Indique que se usa aceite de argán auténtico, ya que es el ingrediente que define el plato y algunas versiones más económicas lo sustituyen por otro aceite.